Дрожжи, не ферментирующие мальтозу, могут открыть новые вкусы и ускорить варку безалкогольного пива

Исследователи из Центра инноваций в напитках и Лаборатории Лафонтена оценили 11 коммерчески доступных нетрадиционных штаммов дрожжей, чтобы определить, какие из них могут производить лучшее безалкогольное пиво для быстрорастущего рынка. Исследование опубликовано в ACS Food Science and Technology.

Большинство протестированных дрожжей — это штаммы, которые были разработаны или отобраны так, чтобы не ферментировать мальтозу — основной сахар, образующийся из ячменного солода в процессе пивоварения. Хотя эти «мальтозо-негативные» дрожжи всё ещё сбраживают более простые сахара (глюкозу, фруктозу, иногда сахарозу), отсутствие ферментации мальтозы приводит к получению пива с низким или нулевым содержанием алкоголя.

Этот биологический подход к ограничению образования алкоголя во время брожения открывает возможность производства безалкогольного пива для более широкого круга мелких пивоваров, в отличие от физического удаления алкоголя, требующего дорогого оборудования.

Растущий рынок

Потребительский спрос на безалкогольное пиво растёт из-за трендов на здоровье. Согласно прогнозу Statista (2024), производство безалкогольного пива в США растёт 10 лет подряд и к 2029 году увеличится ещё на 13.5%. В Германии на него приходится около 5% рынка пива.

Однако ключевым барьером для принятия в США остаётся восприятие, что безалкогольному пиву не хватает вкуса и глубины по сравнению с обычным.

Целевые стили пива

Большинство работ в этой категории было направлено на создание «лагероподобных» напитков. Команда Лафонтена решила проверить, какие мальтозо-негативные дрожжи подходят для воспроизведения других коммерческих стилей: pale ale, лагер и пшеничного пива. Для сопоставления использовалась сенсомика — комбинация химического и сенсорного анализа.

  • Штаммы Berkeley Yeast (NA Cabana и NA Classic) показали тропические фруктовые и цитрусово-цветочные характеристики, сходные с pale ale.
  • NAY также соответствовал профилю pale ale с нотами банана и дыни, что согласуется с предпочтением североамериканцев к безалкогольному пиву с фруктовыми эфирами.
  • Штаммы вроде NA All Day (White Labs) и Torulaspora delbrueckii дали ароматы зерна, сусла и сухофруктов, ассоциируемые с лагером.
  • LA-01 (Fermentis) получил высокие оценки в категории пшеничного пива благодаря пряным и гвоздичным нотам.

Скорость брожения и производственные аспекты

Исследование выявило вариацию в скорости начала брожения: некоторые дрожжи начинали работать почти сразу и заканчивали за 12–24 часа, другим требовалось 48–72 часа. Более быстрое брожение помогает пивоварам увеличить производительность.

В отличие от производства обычного пива, повторное использование дрожжей при варке безалкогольного не рекомендуется из-за рисков нежелательного брожения мальтозы и развития микроорганизмов-вредителей.

Безопасность продукта

Учитывая отсутствие алкоголя как консерванта, следующие эксперименты Лафонтена и Мауста будут посвящены аспектам пищевой безопасности безалкогольного пива. Будут изучены антимикробная активность ингредиентов и влияние технологических решений для создания безопасных и вкусных напитков.