Создание новых вкусов пива с помощью генетики диких дрожжей
Лагер составляет более 90% мирового рынка пива, но все его сорта имеют схожий вкус из-за ограниченного генетического разнообразия коммерческих дрожжей Saccharomyces pastorianus.
Ограничения традиционных дрожжей для лагера
Saccharomyces pastorianus — это гибрид S. cerevisiae (дрожжи для эля и вина) и S. eubayanus (дикий вид). Многовековая селекция сузила генетическое разнообразие, ограничив спектр вкусов и ароматов.
Решение: дикие дрожжи из Патагонии
В 2011 году вид S. eubayanus был обнаружен на коре деревьев в Патагонии (Аргентина). Исследователи использовали три его линии из южного Чили, которые:
- Толерантны к холоду (8–15°C, необходимым для производства лагера).
- Эффективно сбраживают мальтозу.
- Обладают уникальными ароматическими профилями.
Скрещивая эти дикие линии с S. cerevisiae, ученые создали новый гибридный штамм дрожжей для лагера.
Экспериментальная эволюция и улучшение штаммов
Первые гибриды не были адаптированы к условиям брожения. Ученые применили метод экспериментальной эволюции: выращивали гибриды в среде, похожей на пивное сусло, в течение шести месяцев. Это улучшило их пивоваренные характеристики.
Ключевые находки:
- Гибриды, унаследовавшие митохондрии от родителя S. eubayanus, показали больший эволюционный потенциал и эффективнее превращали сахар в алкоголь.
- Новые штаммы продемонстрировали более широкий спектр ароматов — травянистые, пряные, гвоздичные ноты, нехарактерные для традиционного лагера.
Перспективы для пивоваренной индустрии
Исследование, опубликованное в PLOS Genetics, открывает новые возможности:
- Крафтовые пивовары могут использовать эти штаммы для создания уникальных сортов лагера.
- Уже проведены успешные испытания на малой пилотной установке (500 литров) с местными чилийскими пивоварнями.
- Работа подчеркивает важность биоразнообразия для инноваций в пивоварении.
Новые гибридные дрожжи могут помочь создать инновационные продукты, отвечающие меняющимся вкусам потребителей, и сыграть ключевую роль в будущем пивоварения.