Новое разнообразие для лагерных пив

В отличие от элей, лагерные пива мало отличаются по вкусу. Однако, создав новые гибриды среди соответствующих дрожжей, Кевин Верстрепен, PhD, Стайн Мертенс и их коллеги открыли новые горизонты вкуса. Исследование опубликовано 25 сентября в журнале Applied and Environmental Microbiology Американского общества микробиологии.

Относительная однородность вкуса лагеров оказалась в значительной степени следствием недостатка генетического разнообразия среди дрожжей. Генетические исследования показали, что лагерные дрожжи произошли всего от двух скрещиваний родительских видов: Saccharomyces cerevisiae и S. eubayanus. Проблема заключалась в том, что эти два вида дрожжей настолько различны — как львы и тигры — что успешные скрещивания редки.

Исследователи оптимизировали условия выращивания, чтобы стимулировать спаривание дрожжей, экспериментируя с разными температурами и питательными средами.

«Нам удалось добиться серьезной половой активности между нашими дрожжами, что привело к созданию сотен новых штаммов лагерных дрожжей», — сказал Верстрепен. Однако из 31 нового штамма, протестированного в малых масштабах пивного брожения, только десять показали приемлемые результаты по скорости брожения и вкусу.

Затем они протестировали четыре лучших штамма в полномасштабных брожениях. «Два были великолепны, — сказал Верстрепен. — Они бродили быстрее, чем коммерчески используемый референсный лагерный дрожж, и давали действительно приятные ароматы».

«Мы обнаружили, что созданные нами различные лагерные дрожжи демонстрируют очень разные ароматические профили по сравнению с сегодняшними коммерчески доступными лагерными дрожжами, — сказал Мертенс, ведущий автор статьи. — Это означает, что теперь стало возможным производить лагеры, которые, как и эли, больше отличаются друг от друга, и это без необходимости кардинально менять производственный процесс».

Исследование зародилось во время одной из регулярных вечерних дегустаций пива в лаборатории по пятницам. «Однажды вечером мы пробовали шесть пилснеров, и кто-то заметил, насколько они похожи, гораздо больше, чем пива других типов», — сказал Верстрепен.