Безалкогольное пиво подвержено риску заражения патогенами, показало исследование
Отсутствие алкоголя в безалкогольном или слабоалкогольном пиве — особенно на этапах производства, хранения и розлива — может создавать условия для роста пищевых патогенов, как показало новое исследование Корнеллского университета.
Исследователи обнаружили, что отсутствие физических барьеров для микробов делает эти напитки уязвимыми для бактерий и других проблем, связанных с порчей.
«Когда вы удаляете алкоголь, это уже не традиционное пиво», — сказал Рэнди Воробо, профессор пищевых наук и старший автор исследования «Выживаемость пищевых патогенов в слабоалкогольном и безалкогольном крафтовом пиве», опубликованного в Journal of Food Protection. — Мы подозревали, что пищевые патогены смогут расти без присутствия алкоголя. Мы были правы. В этот момент вы должны рассматривать безалкогольное пиво как пищу и гарантировать соблюдение всех параметров безопасности продукта».
Традиционные сорта пива — с содержанием алкоголя до 10% об. — обладают низким pH, содержат этанол, кислоты из хмеля и мало кислорода, что способствует микробной стабильности. Пастеризация, фильтрация и холодное хранение также вносят вклад в безопасность от патогенов.
«Крафтовые производители безалкогольного пива иногда следуют традиционному процессу пивоварения», — отметила соавтор Энн Чарльз Вегдал, сотрудник отдела пищевых наук.
Для усиления вкуса в безалкогольные напитки может добавляться хмель. «Но в итоге, — сказала Чарльз-Вегдал, — пивовары добавляют в безалкогольное пиво дополнительные материалы для аромата и вкуса, например хмель, что потенциально может стать источником загрязнения».
Учёные инокулировали образцы безалкогольного пива бактериями E. coli O157:H7, Salmonella enterica и Listeria monocytogenes, а затем хранили напитки при двух температурах (4 °C и 14 °C) в течение двух месяцев. Патогены росли и выживали.
В слабоалкогольном пиве количество добавленных E. coli O157:H7 и S. enterica удвоилось при хранении при 14 °C, а Listeria не была обнаружена ни при одной температуре и ни в одном из условий.
Кислоты также помогают пиву противостоять патогенам. Пиво с высоким pH (> 4,60), низким или нулевым содержанием алкоголя и низким содержанием CO2 было более подвержено порче.
Из-за повышенной уязвимости к порче и патогенам рецептура таких напитков должна оцениваться на безопасность экспертом по пищевым технологиям. Слабоалкогольное и безалкогольное пиво должно подвергаться пастеризации для достижения коммерческой стерильности. Следует также рассмотреть стерильную фильтрацию и добавление консервантов для снижения микробного риска.
Исследователи отметили, что растущий спрос на безалкогольное пиво, разливаемое из кег (на розлив), также может усугубить микробные проблемы. Группа предложила регулярно санировать кеги, трубки разливных систем и краны для устранения потенциальных патогенов и организмов, вызывающих порчу.
«Без алкоголя в пиве вы лишаетесь значительной части защиты от пищевых патогенов, — сказал Воробо. — Без этой защиты производители должны учитывать, как патогены могут попасть в продукт из сырья во время обработки».
Вегдал добавила: «Если вы небольшой крафтовый производитель, создающий безалкогольное или слабоалкогольное пиво — то есть если вы не делаете традиционное пиво, — мой совет: пусть ваши процедуры оценит эксперт по технологическим процессам».