Дикие дрожжи из Патагонии могут дать новые вкусы лагеров: Генетические мутации усиливают производство алкоголя

Новые штаммы дрожжей для варки пива лагер, созданные путем гибридизации диких штаммов дрожжей из Патагонии с пивоваренными дрожжами, могут давать новые вкусы и ароматы. Об этом сообщает новое исследование Дженнифер Молинет и Франсиско Кубильоса из Университета Сантьяго-де-Чили, опубликованное 20 июня в журнале PLOS Genetics.

Лагеры, которые варятся при низких температурах, доминируют на мировом рынке, составляя более 90% коммерческих сортов пива. Однако вкусы и ароматы лагеров ограничены недостатком генетического разнообразия в используемых для их варки дрожжах. Во всем мире используются только два типа этих дрожжей. Оба возникли в результате гибридизации обычных пивоваренных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и дикого, холодоустойчивого штамма (Saccharomyces eubayanus).

В новом исследовании ученые создали в лаборатории новые типы дрожжей для лагера, гибридизируя пивоваренные дрожжи с природными изолятами дикого S. eubayanus из Патагонии при низких температурах. Они выращивали полученные гибриды таким образом, чтобы стимулировать их ферментационные качества.

Дальнейший анализ показал, что у штаммов были мутации в генах, которые усилили их способность метаболизировать определенные типы сахаров. Это привело к уникальным профилям аромата и высокому производству алкоголя.

Исследователи отметили, что успех новых штаммов частично можно объяснить тем, что они унаследовали свои митохондрии — органеллы, питающие клетку — от холодоустойчивых диких штаммов, а не от пивоваренных дрожжей.

В целом, новые результаты показывают, что генетическое разнообразие, обнаруженное в диких штаммах дрожжей, можно использовать для разработки новых дрожжей для лагера, пригодных для промышленного производства. Авторы исследования призывают других ученых исследовать дикие дрожжи как способ расширить спектр доступных в настоящее время стилей пива.

Авторы добавляют: «Наше исследование использует большое генетическое разнообразие диких патагонских дрожжей для создания новых гибридных штаммов лагерного пива с улучшенной ферментационной способностью и уникальными профилями аромата. С помощью межвидовой гибридизации, экспериментальной эволюции и идентификации генетических изменений, связанных с ферментацией, мы расширяем репертуар промышленных дрожжей, доступных для варки лагера».