Создание хмельного пива без хмеля
Биологи из Калифорнийского университета в Беркли разработали способ создания характерных хмельных вкуса и аромата в пиве без использования самого хмеля.
Исследователи создали штаммы пивных дрожжей, которые не только сбраживают пиво, но и обеспечивают два ключевых вкусоароматических компонента, обычно получаемых от хмеля. В двойных слепых тестах сотрудники пивоварни Lagunitas Brewing Company охарактеризовали пиво, приготовленное с использованием генетически модифицированных дрожжей, как более хмельное по сравнению с контрольным образцом, сваренным на обычных дрожжах с добавлением хмеля Cascade.
Почему это важно?
Использование дрожжей вместо хмеля может сделать процесс пивоварения более устойчивым:
- Выращивание хмеля требует много воды (до 50 пинт воды на пинту крафтового пива только для хмеля), удобрений и энергии на транспортировку.
- Эфирные масла хмеля, отвечающие за вкус и аромат, сильно варьируются от года к году и от участка к участку. Стандартизированные дрожжи обеспечат постоянство вкуса.
- Хмель — дорогое сырьё.
Как это работает?
Штаммы дрожжей были созданы с помощью инструмента генного редактирования CRISPR-Cas9. Исследователи встроили в промышленные пивоваренные дрожжи четыре новых гена:
- linalool synthase (из мяты) и geraniol synthase (из базилика) — кодируют ферменты, производящие линалоол и гераниол, ключевые хмельные компоненты.
- Два гена из дрожжей — усиливают выработку молекул-предшественников, необходимых для синтеза линалоола и гераниола.
Специальное программное обеспечение помогло подобрать правильные промоторы для генов, чтобы добиться пропорций линалоола и гераниола, аналогичных коммерческим сортам пива.
Результаты тестирования
Пиво, сброженное тремя наиболее перспективными штаммами дрожжей (хмель использовался только на начальном этапе для горечи), было оценено 27 сотрудниками Lagunitas как более хмельное, чем контрольное пиво, сваренное по стандартной технологии с хмелем. В аромате отметили ноты "фруктовых хлопьев" и "цветков апельсина" без посторонних привкусов.
Перспективы
Авторы работы, Чарльз Денби и Рэйчел Ли, основали стартап Berkeley Brewing Science. Они планируют выводить на рынок хмельные дрожжи для пивоваров, включая штаммы с новыми растительными ароматами, не типичными для традиционного пива, сваренного из воды, ячменя, хмеля и дрожжей.