Создание соргового пива без глютена: новый фермент упростит процесс варки
Пиво — популярный напиток, но его обычно варят из ячменя, содержащего глютен, что делает его недоступным для людей с аллергией или непереносимостью. Сорго — безглютеновое зерно, которое могло бы стать альтернативой, однако сложность его обработки сдерживает широкое использование пивоварами. Исследователи, изучившие молекулярные основы варки пива из сорго в Journal of Proteome Research, обнаружили фермент, способный улучшить будущее соргового пива.
Проблемы сорго в пивоварении
В отличие от ячменя, сорго не содержит глютена и ведёт себя иначе на этапах пивоварения:
- Прочные молекулярные связи затрудняют высвобождение крахмалов на стадии затирания.
- В сусле из сорго (жидкости после затирания) меньше ферментов для превращения крахмалов в простые сахара, такие как глюкоза (C6H12O6), которая сбраживается в алкоголь.
- Даже при корректировке условий реакции сорговое пиво получается менее алкогольным.
Молекулярный анализ процесса
Команда Эдварда Керра, Глена Фокса и Бенджамина Шульца сварила напитки из ячменя и сорго, варьируя температуру и время на этапах солодоращения, затирания и брожения. Анализ с помощью масс-спектрометрии протеомики на стадии солодоращения показал:
- В солоде сорго и ячменя присутствуют многие одинаковые ферменты, включая амилазы, расщепляющие крахмалы до мальтозы.
- Однако после затирания сорговое сусло содержало меньше мальтозы, но значительно больше глюкозы, чем ячменное.
Ключевое открытие: роль α‑глюкозидазы
Исследователи объяснили эту разницу составом ферментов:
- В сорговом сусле меньше амилаз, но больше α‑глюкозидазы.
- Этот фермент расщепляет крахмалы непосредственно до глюкозы, а не до мальтозы.
Перспектива для пивоваров
Учёные утверждают, что оптимизация параметров пивоварения для повышения активности α‑глюкозидазы позволит получать сорговое сусло с более высокой концентрацией сбраживаемой глюкозы. В результате можно будет производить сорговое пиво с более высоким содержанием алкоголя и лучшим общим качеством.