Производство безалкогольного пива и вина становится лучше: как это делают
В последние годы растёт популярность напитков с низким и нулевым содержанием алкоголя. Онлайн-ритейлеры предлагают до 100 различных сортов такого пива и вина, большинство из которых производятся в Австралии.
Всё начинается с ферментации
Алкогольные напитки производятся путём ферментации, когда дрожжи превращают сахара в этанол. Этот процесс также создаёт желаемые вкусовые оттенки, поэтому он необходим даже для безалкогольных версий. Разница между виноградным соком и вином — не только в алкоголе.
Большинство безалкогольных вин и часть пива производятся по стандартной технологии ферментации, после чего алкоголь удаляется с помощью высокотехнологичных систем.
Высокие технологии изменили правила игры
Два основных метода удаления алкоголя — это фильтрация и дистилляция. Они технологически сложны и дороги, поэтому обычно доступны крупным производителям.
- Мембранная фильтрация (обратный осмос): Пиво или вино под давлением пропускают через фильтры с микроскопическими отверстиями. Молекулы воды и этанола проходят, а более крупные вкусовые соединения — нет. Затем воду возвращают в смесь с этими соединениями, восстанавливая напиток. Процесс повторяют до полного удаления этанола.
- Дистилляция в вакууме: Соединения разделяют по температуре кипения. Чтобы минимизировать влияние тепла на вкус, процесс проводят в вакууме при низком давлении. Это позволяет удалить этанол при 35–40°C, а не при 80°C (как при атмосферном давлении).
Мастера-пивовары находят свои пути
Многие крафтовые пивоварни производят вкусное пиво с низким содержанием алкоголя без дорогого оборудования, манипулируя процессом ферментации:
- Контроль сахаров: Умышленно сокращают количество простых сахаров, доступных дрожжам, например, изменяя температуру затирания или останавливая брожение раньше. В результате дрожжи производят меньше этанола.
- Использование специальных дрожжей: Вместо традиционных Saccharomyces применяют другие виды дрожжей, которые плохо производят этанол как побочный продукт. Они дают ожидаемые вкусовые соединения, но с очень низким уровнем алкоголя (иногда даже ниже 0.5%). Многие пивоварни держат в секрете точный штамм дрожжей, который они используют.
Скоро разницу будет сложно заметить
Сложно создать напиток, который на 100% повторяет вкус оригинала, потому что этанол вносит свой вклад во вкусовой профиль (особенно в вине с ~13% алкоголя против ~5% в пиве). Удаление этанола и воды также затрагивает некоторые летучие соединения, хотя производители стараются вернуть их в конечный продукт.
Несмотря на это, производители постоянно совершенствуют свои продукты. Предварительные исследования показывают, что даже опытные потребители пива иногда не могут отличить безалкогольное пиво от обычного. Ассортимент и качество этих напитков значительно выросли.