От бобов к пище будущего: Растительные белки для здоровья планеты

Бобовые культуры, такие как нут, конские бобы (фава), чечевица и киноа, могут сделать продовольственные системы Европы более экологичными и устойчивыми.

На органической молочной ферме Марианны Малхолл в Ирландии озимая пшеница выглядит лучше обычного. Это связано с тем, что её посеяли на поле, где прошлым летом выращивали конские бобы и горох. Бобовые фиксируют азот из атмосферы и обогащают им почву, что позволяет выращивать последующие культуры без дорогостоящих азотных удобрений.

Потребность в альтернативных источниках

Текущие методы производства животного белка неустойчивы, а растущее население увеличивает спрос на белок. По данным глобальной базы EDGAR-FOOD, продовольственные системы ответственны за треть антропогенных выбросов парниковых газов, значительная часть которых связана с производством мяса и молока.

Анализ Our World in Data показывает:

• Производство птицы выбрасывает почти в 7 раз больше CO₂ на 100 г белка, чем производство бобовых.
• Производство молока и говядины в 10 и 60 раз более углеродоёмко соответственно.

Устойчивые бобовые культуры

Инициатива SMART PROTEIN (завершилась в июне 2024) исследовала производство растительной пищи из трёх культур: нута, чечевицы и конских бобов. Также изучалась киноа — «суперзерно», содержащее все незаменимые аминокислоты.

Исследователи тестировали эти культуры на фермах в Бельгии, Ирландии, Италии, Португалии и Испании. Одна из проблем — изменение климата и непредсказуемая погода.

Были опробованы разные сорта, включая старые европейские. Некоторые показали устойчивость к переменчивой погоде благодаря более разнообразному генетическому составу, в отличие от интенсивно селекционированных современных культур.

Например, в Ирландии урожайность конских бобов оказалась примерно вдвое выше, чем в Южной Европе. Это позволяет фермерам диверсифицировать севооборот и повысить устойчивость бизнеса.

Новые пищевые продукты

Исследователи SMART PROTEIN экспериментировали с новыми продуктами, комбинируя растительные белки с грибами и дрожжами, а также ферментируя зерновые отходы, тесто и хлеб из пивоварен, макаронных фабрик и пекарен.

Смешивание белков из разных источников позволило создать продукты с более сложным вкусом и текстурой. Особенно успешными стали растительные йогурты, сыры и крабовое мясо. Также были произведены фарш, гамбургеры и детская смесь.

Масштабирование

Инициатива GIANT LEAPS изучает, как лучше всего внедрить альтернативные белки в популярные продукты, сделав их мейнстримом в Европе.

Сейчас в ЕС 60% потребляемого белка — животного происхождения, 40% — растительного. Цель — к 2050 году изменить это соотношение на противоположное, достигнув к 2030 году баланса 50:50.

Команда фокусируется на уже используемых в пищу культурах: конские бобы, овёс, киноа, чечевица, рапс и нут. Используются энергоэффективные технологии обработки, сохраняющие питательные вещества.

Принятие потребителями

Ключевые барьеры для широкого внедрения альтернатив — восприятие потребителями и цена.

• Опрос 916 участников в Швейцарии (2023) показал, что люди охотнее принимают продукты из знакомой пищи (картофель, горох), чем из культивируемого мяса или водорослей.
• Анализ 10 000 продуктов в Европе выявил, что некоторые заменители мяса могут быть более чем в два раза дороже мяса, а альтернативы молоку — до 58% дороже коровьего молока.

«Чтобы сделать продукты доступными по цене, нужен масштаб, а для масштаба нужно принятие потребителями», — отмечает доктор Пол Вос.

Исследователи стремятся найти идеальный баланс качества белка, питательной ценности, безопасности, вкуса и экологических характеристик, чтобы создать пищу, полезную как для людей, так и для планеты.