Улучшение пищевой ценности белка из конских бобов
Конские бобы (бобы фава, или русские бобы) содержат 22–36% белка, что делает их перспективной альтернативой мясу и молочным продуктам. Однако в бобах также присутствуют нежелательные соединения, вызывающие метеоризм и мешающие усвоению питательных веществ.
Исследователи из Университета Альберты усовершенствовали стандартные процессы извлечения белка, крахмала и пищевых волокон из бобов, оставляя нежелательные компоненты. Новый метод не использует химикаты и требует меньше энергии, что делает процесс более устойчивым.
Методы сухой и мокрой фракции (разделения) имеют решающее значение для превращения бобов в мировой «диетический продукт». Исследование опубликовано в журнале Innovative Food Science & Emerging Technologies.
К 205 году население Земли достигнет 9,7 млрд человек, а спрос на животный белок удвоится. Растительные источники, такие как конские бобы, имеют меньший экологический след и могут обеспечить адекватное количество белка. Более 40% канадцев активно стремятся есть больше растительной пищи.
Новые процессы дают более чистый белок с меньшими затратами энергии
Содержание белка в самих бобах недостаточно высоко для создания продуктов с приятной для потребителя текстурой и вкусом. Наличие нежелательных соединений ограничивает более широкое потребление. Это делает фракционирование необходимым для поставки пищевой промышленности более концентрированного белка с минимальным количеством этих соединений.
Экспериментируя с гибридными процессами, сочетающими сухое и мокрое фракционирование с использованием меньшего количества воды и без химикатов, исследователям удалось успешно выделить и экстрагировать белок бобов.
Новый процесс также гарантирует, что белок остаётся неизменённым химикатами, сохраняя потенциал для использования в чистых вегетарианских продуктах или для обогащения зерновых продуктов.
Белки, извлечённые без химикатов, показали сопоставимую или даже лучшую функциональность (пенообразование, эмульгирование, растворимость, способность к гелеобразованию), чем белки, полученные традиционными химико-энергоёмкими методами. Это важно для применения в напитках, заменителях мяса и яиц, белковых порошках.
Методы экстракции без химикатов также дали белок более высокого качества — до 94% чистоты — по сравнению с другими методами. Исследователям также удалось отделить крахмал и сконцентрировать пищевые волокна из бобов. Эти побочные продукты, которые при обычных методах были бы изменены химикатами и выброшены, теперь могут стать ценными добавками для пищевых применений.
Эксперименты также показали, что белок более сконцентрирован во внешних слоях боба. Это знание может привести к более точному извлечению белка с меньшими затратами энергии.
Шаг к устойчивому развитию
Результаты исследования — шаг вперёд в устойчивом развитии, к которому стремится пищевая промышленность. Растёт потребительский спрос на минимально обработанные продукты с чистой этикеткой, что заставляет производителей искать инновационные технологии, сохраняющие функциональные и питательные качества белков без использования агрессивных химикатов.
Исследование также поддерживает некоторые из 17 Целей устойчивого развития ООН: ликвидация голода, ответственное потребление и производство, борьба с изменением климата.
Эта работа соответствует растущему признанию важности устойчивых и экологически безопасных подходов к выделению белка из различных источников, включая конские бобы. Если сделать боб более доступным, привлекательным и полезным, это будет способствовать продовольственной безопасности и устойчивым сельскохозяйственным системам.