Новый сорт голозёрного ячменя 'Buck': еда, корм и пиво

Исследователи из Университета штата Орегон (OSU) дают новую жизнь древнему злаку: этот ячмень — голый (naked), но не в неприличном смысле.

У большинства сортов ячменя зерно покрыто прочно прикреплённой цветковой чешуёй (hull). У сорта 'Buck' (от англ. "Buck-naked" — "совершенно голый") чешуя не удерживается на зерне и осыпается во время уборки.

Пищевые производители, используя обычный ячмень, удаляют несъедобную оболочку, получая перловую крупу. Но этот процесс (pearling) снимает часть богатой питательными веществами оболочки зерна (bran), и перловка не считается цельным зерном. Голозёрный ячмень не требует такой обработки, сохраняя оболочку и статус цельного зерна.

Зерно ячменя вкусно и питательно. Сорт Buck имеет оптимальный уровень бета-глюкана — растворимой пищевой клетчатки, которая снижает уровень холестерина и помогает пищеварению. Из ячменя можно делать цельнозерновую выпечку, каши, крупу и хлопья.

Голозёрный ячмень существует уже 10 000 лет как результат естественной мутации, отобранной на заре земледелия. Но не было сортов, адаптированных к Тихоокеанскому северо-западу США. Здесь и появляется Buck. Это первый озимый сорт голозёрного ячменя, выведенный специально для этого региона. Buck также хорошо показал себя в полевых испытаниях на Верхнем Среднем Западе.

Исследовательская группа скрестила два сорта ячменя — из Орегона и Вирджинии. Орегонский родитель передал желательные признаки, такие как устойчивость к болезням, а вирджинский — ген голозёрности. Совокупность этих признаков позволяет Buck достигать высокой урожайности и процветать с меньшим количеством удобрений и воды, чем его более известный голозёрный родственник — пшеница. Более того, Buck — многоцелевой ячмень. Его можно использовать для питания людей, корма животных и пивоварения.

Buck находится на переднем крае, потому что имеет умеренный уровень бета-глюкана, который удовлетворяет потребностям пищевой, кормовой промышленности и пивоварения. Если бета-глюкан слишком высок, это создаёт проблемы для питания животных и пивоваров. Голозёрный ячмень может давать больше пива на единицу используемого солода.

Во всём мире большая часть ячменя используется на корм животным. Однако, как отмечают исследователи, "ячмень сохраняется как значимая культура сегодня благодаря своим уникальным преимуществам для пивоварения".

Голозёрные сорта могут привнести новые вкусы и преимущества в обработке для пивоварения. В типичном пивоварении оболочки используются для облегчения начального процесса солодоращения и выступают в качестве фильтров. Без оболочек эту проблему можно решить другими способами. Самый совершенный — технология фильтрации затора (mash filtration), которая снижает потребление воды и углеродный след. Пивовары без таких фильтров всё равно могут использовать голозёрный ячмень, либо как часть смеси солода, либо добавляя рисовую шелуху.

Исследовательская группа OSU сотрудничает с промышленными и академическими коллегами для разработки рецептов пива на основе Buck. Первое пиво Buck было сварено компанией Great Western Malting (Ванкувер, штат Вашингтон). Вскоре на розлив поступит экспериментальное пиво из солода Buck, сваренное Breakside Brewing (Портленд, штат Орегон).

Исследование о разработке Buck опубликовано в Journal of Plant Registration. Проект финансировался программой USDA-NIFA-OREI (Национальный институт продовольствия и сельского хозяйства — Инициатива исследований и распространения знаний в области органического сельского хозяйства).