Ячмень — ключевой компонент вкуса: новое исследование разрешает вековые споры в пивоварении
Что создает идеальный вкус пива? Над этим вопросом веками бились пивовары всех масштабов.
Пятилетнее исследование с участием учёных из The Sainsbury Laboratory (Норидж, Великобритания) и их коллег из США показало, что ключевую роль играет ячмень.
До сих пор в пивоваренной индустрии господствовало мнение, что вкус и аромат пива определяются в основном процессом солодоращения, а не самим ячменем. Дополнительные нюансы вносили хмель, вода, дрожжи, а иногда фрукты, кофе или специи. Сорта ячменя выбирали в первую очередь по их пригодности к соложению и эффективности превращения в сахаристый солод.
Однако многие пивовары настаивали, что определённые сорта ячменя вносят свой вклад во вкус помимо процесса солодоращения. Они считали, что помимо генетики, важную роль играют среда и место выращивания — то, что в виноделии называют терруаром.
Исследование, опубликованное в рецензируемом Journal of the American Society of Brewing Chemists, подтвердило их правоту.
Ключевые выводы исследования:
- Сорта ячменя по-разному влияют на вкус пива.
- Место выращивания (терруар) может оказывать эффект.
- Вкусовые характеристики сорта имеют генетическую основу.
- Вклад сорта во вкус пива формируется в процессе солодоращения.
Ход эксперимента:
- Были отобраны два сорта ячменя с разными вкусовыми профилями — Full Pint и Golden Promise.
- Их скрестили и с помощью современных методов селекции создали популяцию из 200 линий ячменя.
- Чтобы проверить гипотезу о терруаре, популяцию выращивали на трёх участках в Орегоне (США).
- Собранный ячмень подвергли микросоложению и сварили из него микропиво по стандартизированной методике для обеспечения воспроизводимости.
- Было приготовлено около 150 образцов пива для сенсорного анализа обученной панелью дегустаторов из индустрии.
- Дегустаторы оценивали пиво по 10 дескрипторам: зерно, цвет, цветочные ноты, фруктовые, травяные, медовые, солодовые, сладость, поджаренные и ирисовые ноты.
Результаты:
- Анализ ДНК показал, что гены, связанные со вкусом, и гены, связанные с пригодностью к соложению, находятся в разных частях генома ячменя.
- Генетический эффект на вкус оказался сильнее влияния окружающей среды.
Значение для селекции:
Как пояснил один из авторов работы, доктор Мэтью Моску, основные цели в селекции ячменя — это урожайность и качество солода. Однако данное исследование показало, что вкусовой профиль мало связан с характеристиками, важными для соложения. Это означает, что можно выводить ячмень, идеально подходящий для солодоращения, но при этом не обязательно улучшая его вкус.
«Это даёт мотивацию обратиться к нашей генетической базе семян, начать изучать сорта, которые выращивались в прошлом, и задаться вопросом, какие вкусовые профили мы можем внедрить в современную селекцию», — отметил доктор Моску.
Финансирование:
Большую часть финансирования проекта предоставили пивоваренные компании, входящие в The Flavour-7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, New Glarus, Russian River, Sierra Nevada, Summit) и Brewers Association. Дополнительную поддержку оказали солодовщики и производители ячменя. Работа в The Sainsbury Laboratory финансировалась Gatsby Charitable Foundation.