Пиво здесь
Процесс варки пива начинается с генетики и десятков тысяч сортов ячменя и заканчивается чистым напитком, в создание которого вложены время, усилия и технологии.
Учёные Университета штата Монтана более века работают над развитием одной из важнейших сельхозкультур штата, улучшая продукт, любимый миллионами.
Селекция ячменя
Селекционер ячменя Том Блейк ежегодно создаёт 10 000–15 000 новых линий ячменя в надежде получить один сорт, который понравится пивоварам. После 8–9 лет полевых испытаний из этого количества остаются лишь несколько перспективных сортов. Ежегодно около 100 потенциальных сортов отправляются в Министерство сельского хозяйства США в Мэдисоне для микросоложения и тестирования качества. Лишь один из 100 может оказаться достаточно хорошим по качеству солода и агрономическим характеристикам.
В 1986 году Блейк создал гибридный сорт Hockett. Спустя 20 лет испытаний, включавших 200 000–300 000 новых скрещиваний, сорт был принят пивоваренной промышленностью. Anheuser-Busch планирует контракт на 1,8 миллиона бушелей Hockett в следующем году.
Ферма
Фермер Пол Линдберг в третий год выращивает сорт Hockett для Anheuser-Busch. Пивовары требуют ячмень с пухлым ядром и содержанием белка менее 13,5%. В прошлом году урожай Линдберга значительно превзошёл ожидания компании. Его урожайность составила 72 бушеля с акра на 300 акрах Hockett.
Солодовенный завод
Завод MaltEurop в Грейт-Фолс — крупнейшее по объёму здание в Монтане. Он перерабатывает 11 миллионов бушелей ячменя в год, работая круглосуточно.
Процесс соложения состоит из четырёх этапов с использованием воды, воздуха и тепла для расщепления белков ячменя и высвобождения крахмала:
- Замачивание: Повышение влажности зерна с ~12% до 43–46% за 1,5 дня.
- Проращивание: Зерно проращивается 4 дня, постоянно перемешивается для предотвращения срастания корешков.
- Сушка в варочной печи: Нагретый до 185°F воздух придаёт ячменю цвет, характер, аромат и вкус. Завод производит только светлый солод для светлых сортов пива.
- Отгрузка: Одна партия в 380 метрических тонн солода загружается в 5,5 вагонов или 15 грузовиков. Этого достаточно для производства 3,5 миллионов порций пива по 12 унций. Ежегодно завод производит солод для ~1,9 миллиарда порций пива, что составляет около 35% рынка США.
Пивоварня
Владелец пивоварни Kettlehouse в Миссуле Тим О'Лири использует солод с завода MaltEurop для большинства своих сортов пива. В 2008 году пивоварня произвела более 4000 баррелей пива, в этом году планируется 6000 баррелей.
Ключом к стабильному вкусу пива является ячмень с постоянными параметрами. Процесс пивоварения включает:
- Расщепление крахмала солода ферментами на простые сахара (получение сусла).
- Отделение сусла от зерна.
- Кипячение сусла с добавлением хмеля для вкуса.
- Ферментация, где дрожжи потребляют сахара.
- Карбонизация и розлив.
О'Лири отмечает, что знания в области химии, биологии и термодинамики, полученные в университете, помогают ему в пивоварении, от общения с инженерами до понимания ферментативных процессов. Использование ячменя, выращенного и соложенного в Монтане, является важной частью философии его бренда.