Секреты отличного пивоваренного ячменя

Многие любимые хлопья для завтрака, конфеты, пиво и другие продукты и напитки обязаны своим гладким, насыщенным вкусом солоду. Пивоваренный ячмень — источник этого солода — является предметом исследований в лаборатории пивоваренного ячменя Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в Мэдисоне, штат Висконсин.

Химик Марк Шмитт и физиолог растений Аллен Будде изучают процессы, происходящие внутри зерен ячменя во время прорастания на солодовне. Проращивание — один из ключевых этапов производства солода.

Их фундаментальные и прикладные исследования помогают селекционерам выводить ещё более качественные сорта пивоваренного ячменя. Особый интерес для Шмитта представляют специализированные ферменты, которые зерно вырабатывает при прорастании. Эти ферменты, например, превращают запасные белки зерна в аминокислоты, а углеводы — в так называемые «простые сахара».

Учёный также исследует баланс этого расщепления белков и углеводов, который может влиять на вкус и другие качества солода.

Часть текущих исследований команды по ферментам ячменя основана на их более ранних работах. В одном из исследований Шмитт обнаружил, что ферменты класса сериновых протеаз, расщепляющие белки в прорастающем зерне, также могут разрушать бета-амилазу — важный фермент для преобразования углеводов в простые сахара.

Это исследование, первое в своём роде, было опубликовано в 2008 году в Journal of Cereal Science. Открытие может объяснить одну из закономерностей, выявленных в более раннем исследовании, опубликованном в 2007 году в журнале Cereal Chemistry. В том анализе более 2000 североамериканских сортов пивоваренного ячменя Шмитт и Будде обнаружили, что высокий уровень желательного признака, связанного с бета-амилазой, коррелировал с низким уровнем сериновых протеаз.