Исследование ячменя может привести к созданию более долговечного «супер» питы

Более полезный и долго хранящийся хлеб питы может стать результатом исследования ячменя, проводимого в кампусе Уэйт Университета Аделаиды.

Исследователи из Школы сельского хозяйства, продовольствия и вина изучали различные сорта ячменя, чтобы найти те, которые имеют более высокий уровень витамина E и других антиоксидантов во время сбора урожая и после хранения.

Затем они изготавливают хлеб питу с различными комбинациями солода, цельного зерна и муки (все из перспективных сортов ячменя), чтобы проверить, можно ли получить питу с более высоким содержанием антиоксидантов, что сделает её полезнее и продлит срок хранения.

«Исторически ячмень использовался для солода и корма для скота, — говорит профессор Аманда Эйбл. — Однако в последнее время растёт интерес к использованию ячменя в продуктах питания для людей, в основном из-за высокого содержания в нём клетчатки, бета-глюкана и антиоксидантов».

«Антиоксиданты имеют решающее значение для поддержания здоровья тканей и органов благодаря своей способности замедлять повреждение тканей, борясь с вредными свободными радикалами».

«Солод и пищевые продукты, содержащие антиоксиданты, имеют дополнительное преимущество — дольше хранятся на полке супермаркета. И хотя антиоксиданты могут легко разрушаться под действием света, воды и тепла, мы нашли сорта ячменя, которые не только изначально имеют более высокий уровень антиоксидантов, но и сохраняют его стабильным во время хранения перед переработкой».

Исследование проводит аспирант ТхуДунг До при поддержке AusAid. Предварительные результаты показывают, что один в частности безплёночный сорт ячменя (без внешней оболочки) демонстрирует высокий и стабильный уровень витамина E.

«Обычно более высокий уровень антиоксидантов у сортов с оболочкой, поэтому этот безплёночный сорт имеет дополнительное преимущество — он мягче и лучше подходит для питы, — говорит профессор Эйбл. — Зерно с оболочкой может быть довольно твёрдым и не очень подходящим для питы».

Следующие шаги в исследовании — проведение потребительских тестов и дальнейшая работа, чтобы выяснить, усваивается ли витамин E из ячменя и используется ли организмом человека. Также изучается дополнительный срок хранения из-за более высокого уровня антиоксидантов.

Другие исследования будут направлены на генетическое секвенирование ячменя, чтобы определить, какие гены отвечают за уровень антиоксидантов и витамина E для будущих программ селекции.