Древние злаки делают печенье полезным и вкусным
Ученые из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) США исследуют физические свойства древних злаков и семян, таких как амарант и семена чиа, чтобы создавать на их основе полезные продукты, например, сахарное печенье.
В Национальном центре сельскохозяйственного использования исследований (NCAUR) в Пеории ученый Джордж Э. Инглетт и его ассистент Диджун Чен разработали композиты амарант-овес и чиа-овес. Продукты на их основе могут помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.
Амарантово-овсяное печенье: Мука амаранта содержит лизин (незаменимая аминокислота), а овес — бета-глюкан, снижающий уровень холестерина в крови. Смесь этих ингредиентов позволила создать питательное безглютеновое печенье.
- По сравнению с пшеничной мукой, амарант и его композиты обладают улучшенной влагоудерживающей способностью.
- Печенье и тесто из композитов отличались по твердости и форме, но не имели значимых различий в цвете и вкусе с другими образцами.
- Печенье было признано приемлемым по всем параметрам с улучшенной питательной ценностью.
Печенье из композита чиа-овес: Для его создания ученые использовали сухое смешивание коммерческого продукта Nutrim (разработан Инглеттом из ячменя или овса), концентрата овсяных отрубей, цельнозерновой муки и мелкоизмельченных семян чиа.
- Целые семена чиа плохо усваиваются из-за твердой оболочки, но в молотом виде в составе смесей эффективны.
- Семена чиа богаты маслом и полиненасыщенными жирными кислотами, особенно омега-3, которые помогают снижать холестерин и предотвращать ишемическую болезнь сердца.
Инглетт также разработал другие продукты:
- Oatrim — заменитель жира в выпечке.
- Z-Trim — нерастворимый гель с нулевой калорийностью из волокон кукурузы и овсяной шелухи.
- Calorie ControlTrim — содержит 20–50% бета-глюкана.
Исследования показали, что композиты амарант-овес и чиа-овес обладают отличными физическими свойствами, улучшающими текстуру печенья, и высокой питательной ценностью для здорового питания. Цель работы — сделать полезные продукты, такие как овес, более доступными и вкусными не только на завтрак, но и в течение всего дня.