Киноа из Вашингтона может сделать печенье лучше

Исследование Университета штата Вашингтон (WSU) показало, что «суперзерно» киноа обладает потенциалом для создания «суперпеченья».

В исследовании, опубликованном в Journal of Food Science, ученые WSU продемонстрировали, что два типа киноа, специально выведенные для выращивания в штате Вашингтон, отлично показали себя в качестве потенциальной высоковолокнистой и высокобелковой добавки к муке для коммерческого печенья. Это означает, что при выпечке печенье имело хорошую «растекаемость» и текстуру.

Дегустационные тесты все еще продолжаются, но предварительные результаты показывают, что людям больше понравилось песочное печенье с 10% муки из киноа, чем традиционное печенье из чистой пшеничной муки.

«Это Святой Грааль для пищевых ученых: мы хотим создать что-то, что люди любят есть и хотят покупать снова и снова, — и теперь мы добавляем клетчатку, даже не афишируя это», — сказал Гириш Ганджал, пищевой ученый WSU и автор-корреспондент исследования.

Киноа, происходящая из Южной Америки, обладает множеством питательных преимуществ: она богата клетчаткой, белком, витаминами и минералами, а также не содержит глютен. Хотя это зерно популярно среди сторонников здорового питания, оно еще не завоевало массового потребителя. Исследователи WSU работают над тем, чтобы это изменить.

По оценкам соавтора исследования, селекционера растений WSU Кевина Мерфи, в настоящее время киноа выращивается на площади более 5000 акров на Тихоокеанском Северо-Западе, и все больше фермеров проявляют к ней интерес.

Мерфи, который занимается селекцией линий киноа, адаптированных к климату Тихоокеанского Северо-Запада с сохранением и даже улучшением питательных свойств культуры, сотрудничает с Ганджалом с 2014 года.

В текущем исследовании также была определена одна разновидность киноа, которая лучше всего подходит для «салата из предварительно приготовленного зерна» — более привычного использования киноа, — а также выявлены сорта, хорошо проявившие себя в выпечке печенья.

Подобные исследования в области пищевой науки в сочетании с полевыми испытаниями, демонстрирующими агрономические характеристики культур, помогут исследователям WSU решить, какие селекционные линии киноа выпустить для использования фермерами в 2023 году. Это, в свою очередь, поможет фермерам решить, какой тип киноа сажать, уже зная, как они смогут продать урожай.

В этом исследовании ученые изучили десять различных селекционных линий киноа и протестировали их в качестве муки для печенья в пропорциях от 25% до 100%. Многие линии хорошо показали себя при низких уровнях замены, но печенье начинало крошиться при приближении к 100% муки из киноа.

Предварительные результаты дегустаций также показывают, что использование до 25% муки из киноа дает лучшие результаты. Исследователи специально выбрали для теста песочное печенье, так как оно простое, в отличие от печенья с шоколадной крошкой, которое может маскировать вкус киноа. Для песочного печенья небольшое количество киноа может быть преимуществом, считает первый автор исследования, аспирант лаборатории Ганджала Элизабет Налбандиан.

«Я думаю, что при 10% киноа добавляет ореховый вкус, который людям очень понравился», — сказала она, отметив, что тестирующим оно понравилось даже больше, чем контрольное печенье из цельнозерновой муки.

Восприятие киноа начинало ухудшаться после замены около 30%, вероятно, из-за того, что текстура становилась более зернистой. Тем не менее, Налбандиан видит потенциал для муки из киноа, особенно на рынке безглютеновых продуктов, где выпечка часто имеет низкую питательную ценность.

Исследователи продолжат работу по разработке и тестированию продуктов из киноа. Ганджал отметил, что Налбандиан особенно хорошо подходит для этой работы, поскольку она имеет опыт в кулинарном искусстве и степень бакалавра как в области гостеприимства и бизнес-администрирования, так и в области пищевых наук. «Это искусство шеф-повара, а также наука», — сказал он.