Создание нового хлеба из овса и ячменя

Вкусный новый хлеб, полностью состоящий из овса или ячменя, может появиться в результате лабораторных экспериментов, которые проводят ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в Калифорнии.

Исследователь-химик Уоллес Йокояма и диетолог-постдок Хёнсук Ким хотят разработать новые вкусные цельнозерновые хлеба из овса или ячменя, которые предлагают антиоксиданты, клетчатку и другие компоненты в ином составе, чем в современных цельнозерновых пшеничных хлебах. Исследователи работают в Западном региональном исследовательском центре ARS в Олбани, Калифорния.

В предварительных экспериментах Йокояма, Ким и их коллеги приготовили экспериментальные хлеба полностью из овса или ячменя, а также цельнозерновые пшеничные хлеба, используя коммерчески доступный углевод растительного происхождения, известный как HPMC (гидроксипропилметилцеллюлоза). Они заинтересованы в HPMC как заменителе глютена — соединения, присутствующего в пшенице, но отсутствующего в других зернах, таких как овес и ячмень.

Глютен удерживает воздушные пузырьки, образуемые дрожжами, поднимая тесто для формирования высоких, привлекательных, хорошо текстурированных буханок. Но HPMC также может выполнять эту важную биохимическую задачу. Это было показано много лет назад в исследованиях с рисовой мукой, проведенных ныне вышедшим на пенсию ученым из Олбани Маурой М. Бин.

Йокояма и Ким установили, что ячменный, овсяный и цельнозерновой пшеничный хлеб, приготовленный с HPMC, обладает эффектом снижения холестерина. Они обнаружили это в тестах с лабораторными хомяками, которых кормили диетой с высоким содержанием жира и экспериментальными хлебами.

Исследуемый учеными HPMC получен из растительного источника, принадлежащего производителю Dow Wolff Cellulosics из Мидленда, Мичиган. Хотя этот HPMC широко используется в привычных продуктах — например, в качестве загустителя — его свойства по снижению холестерина как ингредиента в цельнозерновом хлебе не были широко изучены, сообщил Йокояма.