Хлеб из нового типа муки дольше сохраняет чувство сытости

Хлеб, приготовленный из нового типа цельноклеточной муки из бобовых, может снижать уровень глюкозы в крови и дольше сохранять чувство сытости, как показало новое исследование.

Исследование, недавно опубликованное в The American Journal of Clinical Nutrition учеными из Королевского колледжа Лондона и Института Квадрам, изучило эффекты замены обычной пшеничной муки на «клеточную нутовую муку». Ученые оценивали влияние такого хлеба на чувство сытости, регулирующие его гормоны, уровень инсулина и сахара в крови у людей.

Это первое исследование такого рода, основанное на новом ингредиенте из бобовых, который сейчас коммерциализируется для пищевой промышленности под названием PulseON компанией Pulseon Foods Ltd.

Известно, что употребление полезных бобовых, таких как нут, чечевица и фасоль, способствует поддержанию здорового веса и снижает риск сердечных заболеваний. Многие из этих преимуществ связаны со структурой клетчатки самих бобовых, а обычный помол муки, как правило, снижает ее полезные эффекты.

Однако новые методы пищевых технологий, разработанные учеными, позволили создать цельноклеточную муку, которая сохраняет структуру пищевых волокон цельных бобовых. Это дает новый способ обогащения мучных продуктов полезными для здоровья питательными качествами.

Ученые обнаружили, что добавление цельноклеточной нутовой муки в хлеб значительно увеличивало высвобождение сигналов сытости из кишечника в мозг, а значит, люди чувствовали себя сытее после употребления такого обогащенного хлеба.

Хлеб, содержащий 30% клеточной нутовой муки, снижал уровень глюкозы в крови на целых 40% по сравнению с обычным белым пшеничным хлебом. Авторы показали, что этот эффект обусловлен более медленным расщеплением крахмала в клеточной муке во время пищеварения.

Результаты этого исследования показывают, что простая замена части муки в коммерческих рецептах хлеба на клеточную нутовую смесь может улучшить чувство сытости, что, в свою очередь, потенциально помогает избежать переедания. Добавление клеточной нутовой муки, вызывающей меньший скачок уровня сахара в крови, также может способствовать снижению риска ожирения и диабета 2-го типа.

Включение клеточной нутовой муки в крахмалистые основные продукты питания может принести эти полезные эффекты целому ряду продуктов, предназначенных для помощи в профилактике или лечении связанных с питанием состояний, таких как диабет 2-го типа.

Поскольку это исследование проводилось на здоровых людях, необходимы дополнительные исследования, чтобы показать, может ли регулярное употребление таких новых продуктов с клеточной нутовой мукой помочь в контроле здоровой массы тела или диабета. Исследователи теперь хотят провести более масштабные испытания, чтобы проверить это.

Ключевые цитаты:

• Д-р Катрина Эдвардс из Института Квадрам, старший автор статьи: «Мы давно знаем, что структура пищи может сильно влиять на ее питательную ценность. Это исследование — многообещающий пример того, как новая структура ингредиентов может быть успешно использована для улучшения метаболических эффектов и чувства сытости от обычных пищевых продуктов».
• Первый автор д-р Балаж Байка из Королевского колледжа Лондона: «Мы впечатлены результатами, которые увидели у здоровых людей, и теперь хотели бы проверить, как наш хлеб с клеточной нутовой мукой может помочь в контроле массы тела или диабета в более масштабных диетических интервенционных испытаниях с людьми, страдающими этими состояниями».
• Проф. Питер Эллис из Королевского колледжа Лондона: «В то время, когда всех призывают увеличить потребление клетчатки, это исследование подчеркивает важность физической формы волокна, в виде неповрежденных клеточных стенок, для замедления переваривания крахмала, улучшения уровня глюкозы в крови и стимуляции гормонов сытости, которые помогают нам чувствовать себя сытыми».