Африканские культуры — питательное безглютеновое решение

Несмотря на рост мирового производства продовольствия, миллионы африканцев страдают от недоедания. Проект InnoFoodAfrica, финансируемый ЕС, исследует потенциал африканских культур для борьбы с этим, уделяя особое внимание безглютеновым продуктам.

Потребление безглютеновых продуктов в Африке растет, как и в Европе. Однако большинство таких продуктов производятся из кукурузы и риса — культур с высоким содержанием крахмала, но низким — белка и клетчатки. Это вызывает обеспокоенность для населения, уже страдающего от недоедания. Команда проекта InnoFoodAfrica изучает, могут ли устойчивые к климату африканские культуры, богатые белком, клетчаткой и минералами, стать питательной альтернативой.

Альтернативы кукурузе и рису

Цель — разработка питательных безглютеновых крекеров. Вместо кукурузы или риса исследуются амарант, сорго, теф, бамбара и вигна.

Для этого необходимо преодолеть технологические сложности. Как отмечено в материалах проекта, африканские культуры «имеют уникальные вкусовые профили, особенно бобовый вкус и горечь вигны и бамбары, которые могут быть неприемлемы для некоторых потребителей. Кроме того, зернистая и песчаная структура, особенно у сорго, препятствует его широкому использованию в пищевых продуктах».

Исследователи изучили, как замена кукурузы африканскими культурами влияет на выпечку и технологические свойства крекеров. Также анализировалось влияние воздушной классификации (сортировки частиц зерна по массе) и проращивания сырья на технологические и сенсорные свойства.

Было испечено 15 видов крекеров с использованием муки амаранта (50%), сорго (50%), тефа (50%), бамбары (50%, 75%) и вигны (50%, 75%) вместо кукурузной муки. Сбалансированный процесс и комбинация сырья были достигнуты после «нескольких циклов разработки». Крекеры выпекались при 180 ℃ от 13 до 22 минут в зависимости от типа муки.

Результаты:

• Питательность: Состав улучшился во всех крекерах из африканских культур. Содержание клетчатки значительно выросло по сравнению со 100% кукурузным крекером. Содержание белка также увеличилось при всех заменах, особенно с бамбарой и вигной.
• Технологические свойства: Цвет крекеров изменился с желтого на золотисто-коричневый. На толщину и твердость повлияли содержание белка и меньший размер частиц муки.
• Вкус: Модификации сырья изменили сенсорные профили:
  • Типичная зернистая структура сорго значительно уменьшилась после помола и воздушной фракционирования.
  • Проращивание наиболее эффективно снизило интенсивность бобового вкуса в образцах вигны.
  • Проращивание также придало крекерам более сладкий, маслянистый и жареный вкус.

Помимо разработки решений для растениеводства и переработки культур, проект InnoFoodAfrica также изучает потенциал биоупаковки для сокращения сельскохозяйственных отходов.