Альтернатива йогурту
Исследователи из Университета Политехника Валенсии получили новые ферментированные продукты на основе пробиотических бактерий из злаков и орехов — так называемых растительных «молок». Эти продукты являются альтернативой обычным йогуртам и предназначены для людей с аллергией на коровье молоко, непереносимостью лактозы или глютена, а также для детей и беременных женщин.
Команда из Института инженерии пищевых продуктов работала с миндалём, овсом и фундуком. В планах — оценка грецких орехов и каштанов в качестве сырья. В исследовании также участвовали Институт агрохимии и пищевых технологий (IATA-CSIC) и Университетский колледж Дублина (Ирландия).
Проведённые in vitro исследования показали, что некоторые разработанные продукты обладают противовоспалительными свойствами в клетках кишечника, что может облегчать аллергические реакции на пищу и повышать биодоступность железа. Казеины коровьего молока, являясь аллергенами, также затрудняют усвоение железа.
«Результаты показывают, что изученные "молока" являются хорошей матрицей для роста и жизнеспособности пробиотических бактерий на протяжении всего срока хранения продукта, особенно после их употребления», — говорит исследователь Челло Гонсалес.
Кроме того, работа даёт новые подсказки для улучшения коммерческих растительных «молок», представленных сегодня на рынке, которые имеют недостатки, связанные с низкой физической стабильностью при хранении.
«В целом, результаты проекта способствуют углублению знаний о питательных и полезных для здоровья свойствах растительных молок, что важно для будущего промышленного применения и создания инновационных качественных продуктов для широкой публики и специфических групп», — отмечает Челло Гонсалес.
О растительных «молоках»
«Молока» из орехов и злаков — это альтернатива животному молоку и соевому молоку. Они содержат компоненты высокой питательной ценности, которые могут принести пользу для здоровья как специфическим группам потребителей (с непереносимостью лактозы, аллергией на коровье молоко, вегетарианцам), так и населению в целом.
Эти растительные напитки характеризуются профилем полезных жирных кислот и углеводов с низким гликемическим индексом (подходят для диабетиков). Кроме того, они являются важным источником витаминов группы B и E, антиоксидантных соединений (фитостеролы и/или полифенолы) и пищевых волокон, улучшающих здоровье кишечника.
Они также богаты калием и содержат очень мало натрия, что помогает поддерживать здоровый электролитный баланс.
«Молока» из орехов особенно рекомендуются беременным женщинам из-за высокого содержания фолиевой кислоты и благоприятного соотношения кальция и фосфора.
«Это последнее свойство, наряду с отсутствием лактозы, молочного белка и глютена, делает эти напитки хорошими заменителями коровьего молока», — заключает Челло Гонсалес.