Лактобактерии могут улучшить растительные альтернативы молочным продуктам
Новое исследование показывает, как специфические молочнокислые бактерии могут улучшить вкус и питательную ценность растительных альтернатив молочным продуктам. Эти выводы открывают широкие перспективы для дальнейшего развития устойчивых продуктов питания.
Исследование «Метаболические аспекты молочнокислых бактерий в снижении посторонних привкусов и антинутриентов в ферментированных растительных альтернативах молочным продуктам» опубликовано в Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Растительные альтернативы молочным продуктам (например, напитки на основе сои, овса или миндаля) производятся без ингредиентов животного происхождения. Однако у многих таких продуктов есть схожие недостатки: вкус, не всегда привлекательный для потребителей, и питательный профиль, уступающий, например, коровьему молоку.
Новый обзор, подготовленный исследователями из DTU и Novonesis, показывает, как молочнокислые бактерии могут помочь решить эти проблемы. Анализ существующей литературы демонстрирует, как ферментация с использованием отобранных штаммов бактерий может снижать так называемые посторонние привкусы и расщеплять антинутриенты, что повышает биодоступность питательных веществ.
«Наш обзор текущих исследований показывает, что ферментация с помощью молочнокислых бактерий может улучшить восприятие вкуса и помочь сделать продукты более полноценными с точки зрения питания», — говорит старший научный сотрудник DTU National Food Institute Клаус Хайнер Банг-Бертельсен.
Хотя исследование сосредоточено именно на растительных альтернативах молочным продуктам, его выводы также актуальны для других пищевых продуктов со схожими проблемами. Продукты на основе альтернативных источников белка (насекомые, микробные белки, побочные потоки пищевого производства) часто сталкиваются с теми же сенсорными и питательными проблемами. Ферментация с отобранными молочнокислыми бактериями может стать ключевой технологией для разработки широкого спектра устойчивых продуктов питания.
«Мы рассматриваем пищевую ферментацию как платформенную технологию, которая может поддержать создание альтернативных продуктов с лучшим вкусом и более высокой питательной ценностью, позволяя использовать более устойчивое сырье», — говорит аспирант DTU National Food Institute Гильермо-Эдуардо Седо Молина.
Для представителей индустрии вывод ясен: существующие микробные решения могут улучшить качество и повысить питательную ценность растительных продуктов, но успех зависит от знаний о бактериальных штаммах, сырье и процессах ферментации.
Ферментация как ключевая технология
Ферментация используется тысячелетиями для сохранения и улучшения продуктов — от квашеной капусты и кефира до сыра и йогурта. Сегодня она также становится важным инструментом для создания более вкусных и функциональных растительных альтернатив молоку.
В обзоре подчеркивается, как молочнокислые бактерии, особенно те, что естественным образом адаптированы к растительному сырью, могут сыграть ключевую роль в разработке ферментированных растительных альтернатив молочным продуктам (PBFDA).
Многие растительные ингредиенты естественным образом содержат соединения, воспринимаемые потребителями как неприятные (горькие, землистые или травянистые ноты). Эти соединения (часто альдегиды, кетоны и танины) являются побочными продуктами метаболизма растений, и их трудно удалить, не повлияв на остальной продукт.
Согласно исследованию, специфические штаммы молочнокислых бактерий могут преобразовывать эти нежелательные соединения в нейтральные или менее заметные вкусовые соединения. В результате продукт больше напоминает традиционные ферментированные молочные продукты как по вкусу, так и по аромату.
Ключевые выводы:
- Молочнокислые бактерии могут снижать посторонние привкусы в ферментированных растительных продуктах.
- Они способны расщеплять антинутриенты и улучшать усвоение минералов, таких как железо и цинк.
- Лактобактерии, обнаруженные в растениях, особенно хорошо подходят для ферментации растительного «молока», поскольку они генетически адаптированы к росту в растительной среде.
- Выводы также актуальны для других альтернативных продуктов, где посторонние привкусы влияют на принятие потребителем (например, продукты на основе насекомых).
Антинутриенты и усвоение минералов
Еще одна проблема растительных альтернатив — содержание антинутриентов, которые негативно влияют на усвоение организмом необходимых минералов (железо, цинк, кальций) или на перевариваемость белков. Антинутриенты связывают эти минералы, делая их недоступными для организма. В результате продукт может содержать железо или цинк «на бумаге», но все равно не удовлетворять пищевые потребности.
Исследователи отмечают, что ферментация с молочнокислыми бактериями может помочь расщепить несколько антинутриентов. Определенные бактериальные штаммы производят ферменты, способные разрушать эти сложные молекулы, тем самым повышая биодоступность питательных веществ в конечном продукте.
Бактерии, адаптированные к растениям
Исследователи подчеркивают, что не все молочнокислые бактерии одинаково подходят для этой задачи. Бактерии, изначально выделенные из молока, обычно адаптированы к среде животного происхождения, тогда как бактерии, полученные из растений или растительных продуктов, имеют эволюционное преимущество в работе с растительными субстратами.
Благодаря естественному отбору эти штаммы развили способность утилизировать растительные сахара и расщеплять сложные растительные соединения, что делает их идеальными стартовыми культурами для ферментированных растительных продуктов.
Таким образом, выбор бактериального штамма и условий ферментации будет иметь решающее значение для разработки продуктов, которые будут не только вкусными и ароматными, но и обладать высокой питательной ценностью.
Данное исследование не является экспериментальной работой с новыми продуктами, а представляет собой систематический обзор существующих знаний. Исследователи проанализировали широкий спектр работ и выявили закономерности и технологические подходы, которые уже показали многообещающие результаты и заслуживают более стратегического применения в разработке продуктов.