Новые вкусы для лагерного пива — успешное создание гибридных дрожжей

Исследовательский центр VTT (Финляндия) впервые опубликовал научную работу об успешном создании гибридных дрожжей для лагера. Веками для производства лагерного пива использовались одни и те же немногочисленные штаммы дрожжей, в отличие от эля, виски, вина и сидра, для которых существует широкий спектр дрожжевых штаммов, создающих различные вкусовые нюансы. VTT разрабатывает гибридные дрожжи для лагера, чтобы придать пиву новый вкус и ускорить процесс производства.

Традиционно даже очень разные по вкусу лагеры производились с использованием надёжного и холодостойкого вида дрожжей Saccharomyces pastorianus. Исследования показали, что этот верный помощник пивовара на самом деле является гибридом двух разных видов дрожжей. Один из них — Saccharomyces cerevisiae, обычно используемый в производстве эля, а другой, недавно обнаруженный в дикой природе, получил название Saccharomyces eubayanus.

Эти открытия позволили исследователям создавать новые, специализированные дрожжи для лагера путём селективного скрещивания штаммов разных видов дрожжей. Это, например, позволяет производить пиво с новыми вкусами или ускорять фазу брожения.

VTT провёл скрининг собственной коллекции микробных штаммов и коммерческих коллекций дрожжей для эля, чтобы определить свойства, влияющие на процесс пивного брожения. Учёным удалось найти подходящие дрожжевые штаммы и скрестить их с дрожжами Saccharomyces eubayanus.

Созданные исследователями VTT гибридные дрожжи унаследовали полезные свойства от своих «родителей». Новые дрожжи ускоряют процесс брожения сусла и улучшают производство этанола. Они также более устойчивы к холоду, чем их родительский штамм Saccharomyces cerevisiae, и лучше осаждаются после брожения.

Исследование показывает, что метод VTT подходит для создания новых штаммов дрожжей для лагера, формирования новых свойств, влияющих на вкус пива, а также для улучшения процесса пивоварения. Теперь новые штаммы дрожжей для лагера можно создавать полностью без технологий генетической модификации.

Исследование опубликовано в онлайн-версии серии публикаций Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 15 февраля 2015 года.