Дрожжи пивные

Пивные дрожжи — это специально выведенные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении. В ряде стран в качестве пивных дрожжей также применяют вид Saccharomyces carlsbergensis.

В зависимости от технологических свойств и поведения при брожении, пивные дрожжи традиционно делят на две основные группы:

• Верховые дрожжи — в процессе брожения поднимаются на поверхность сусла, образуя плотную шапку. Они работают при более высоких температурах (обычно 15–25 °C) и используются для производства элей и некоторых специальных сортов пива.
• Низовые дрожжи — оседают на дно ферментера по окончании брожения. Они работают при более низких температурах (обычно 5–15 °C) и применяются для производства лагеров.

Современный контекст

Современная таксономия дрожжей претерпела изменения. Штаммы, традиционно относимые к Saccharomyces carlsbergensis, используемые для производства лагеров, сегодня чаще классифицируют как Saccharomyces pastorianus. Это холодостойкий вид, являющийся естественным гибридом S. cerevisiae и другого вида дрожжей, что и объясняет его уникальные свойства для низового брожения.