Необученные дегустаторы пива могут различать вкусы разных генотипов ячменя

Вкус крафтового пива может определяться не только хмелем. Как продемонстрировала группа любителей пива в Университете штата Вашингтон (WSU), солодовый ячмень — основной ингредиент пива после воды — также может иметь широкий спектр желаемых вкусов.

Исследователи привлекли около 100 любителей крафтового пива для дегустации так называемых SMaSH-пив — сваренных из одного сорта солода и одного сорта хмеля. Во всех пивах использовался один и тот же сорт хмеля Tahoma, но в каждом был солод из ячменя разного генотипа. Обученные дегустаторы легко различают такие сорта, но даже необученная группа смогла уловить разницу между пятью разными сортами ячменя и явно предпочла одни другим.

Панель в целом предпочла четыре селекционные линии ячменя, разработанные в WSU, контрольному сорту Copeland — высококачественному пивоваренному ячменю, широко выращиваемому в штате Вашингтон. Участники смогли легко определить вкусовые профили пив, например, одно с «фруктовым и сладким ароматом», а другое с «цитрусовым» профилем, сваренное из ячменя Palmer — сорта, недавно выпущенного WSU для коммерческого использования.

Хотя необученная группа могла различать вкусы готового пива, она была не так успешна в дегустации образцов «горячего затирания» (hot steep), которые готовятся путем смешивания горячей воды и молотого ячменного солода с последующей фильтрацией. Это создает сладкую жидкость, похожую на ту, которую получают пивовары перед добавлением дрожжей для создания алкоголя.

Исследователи надеялись, что любители смогут различать вкусовые различия в образцах горячего затирания, так как это сократило бы процесс тестирования новых сортов ячменя. Ведущий автор Кевин Мерфи не готов отказываться от этого метода.

В то время как американские любители крафтового пива известны своей любовью к хмелевым India Pale Ales, результаты этого исследования добавляют доказательств тому, что ячменный солод может быть еще одним хорошим способом создания новых сортов пива.

Для этого исследования были созданы «мальтоориентированные» (malt-forward) пива, в которых хмель использовался только для добавления небольшой горечи, чтобы сбалансировать сладость солода. Пивовар Аарон Харт назвал пива, разработанные для этого исследования, «American Pale Ales».

Большее разнообразие мальтоориентированных пив может принести пользу не только любителям пива, но также окружающей среде и экономике пивоварен.

Пивовары уже покупают солод, поэтому, если мы найдем способы усилить вкусовой вклад солода, они, надеюсь, смогут меньше полагаться на хмель и сэкономить деньги.

Новая граница развития — добавление различных вкусов ячменя или комбинаций ячмень-хмель. Пивовары очень изобретательны, и я с большим интересом жду, к чему это приведет в будущем.