6000-летняя дрожжевая плодовая муха подарила миру современные сыры и йогурты

Неолитические фермеры около 6000 лет назад, пытаясь сохранить пищу, случайно одомашнили микробы с помощью брожения. Этот процесс основан на микроорганизмах (бактериях, дрожжах, грибах), которые повышают кислотность продукта, защищая его от порчи. Полезные микробы, создававшие вкусные и безопасные продукты, отбирались для следующей партии, так происходила их эволюция и доместикация.

В статье, опубликованной в Current Biology, описано, как «молочные дрожжи» (Kluyveromyces lactis) — микроорганизм, способный расщеплять лактозу в молоке для создания сыров и йогуртов, — появились около 5500 лет назад в результате случайной встречи плодовой мухи (Drosophila) с ведром молока.

K. lactis встречается во французских и итальянских сырах из непастеризованного молока и в натуральных кисломолочных напитках, таких как кефир. Однако предок этого микроба изначально был связан с плодовой мухой. Учёные полагают, что муха, несущая предка K. lactis, попала в бродившее молоко. Дрожжи выжили, но не могли использовать лактозу в качестве источника пищи.

Решение было нестандартным: K. lactis вступил в половой контакт со своим «кузеном» — K. marxianus, который уже успешно рос в молоке. K. marxianus способен утилизировать лактозу благодаря двум дополнительным белкам, расщепляющим её на простые сахара. В результате скрещивания гены, необходимые для использования лактозы, передались от K. marxianus к K. lactis. K. lactis приобрёл два новых гена и смог самостоятельно расти на лактозе.

Полученный ферментированный продукт, должно быть, оказался особенно вкусным, так как его стали использовать для закваски новых партий — практика, продолжающаяся по сей день.

Известно, что молочные животные (коровы, овцы, козы) были одомашнены между 8000 и 10 000 лет назад. Анализ зубного камня древних людей показывает, что они потребляли молоко, скорее всего в виде сыра или других ферментированных продуктов, уже 5500 лет назад. Случайная встреча двух видов дрожжей и немного «незаконного» секса сделали всё это возможным.