Что нужно знать новичку о дрожжах вокруг нас
Возросший интерес к домашней выпечке хлеба означает, что многие впервые знакомятся с дрожжами. Я профессор в сфере гостеприимства, шеф-повар и преподаватель программы по ферментации. Ко мне поступает множество вопросов об этом интересном микроорганизме.
Маленькая клетка с большой силой
Дрожжи — это одноклеточные организмы из семейства грибов. Их более 1500 видов. Каждая дрожжевая клетка имеет ядро, ДНК и другие сложные структуры.
Дрожжи расщепляют сложные молекулы для получения энергии. Они находятся на растениях, в воздухе и почве. Около 250 видов могут превращать сахар в диоксид углерода и алкоголь, а 24 из них производят продукты с приятным вкусом.
Среди этих 24 видов — Saccharomyces cerevisiae («сахарный гриб»). Это хлебопекарные дрожжи, которые люди используют для создания пищи и напитков.
Процесс одинаков для хлеба и пива: ферменты дрожжей превращают сахар в алкоголь и CO2. В хлебопечении важно уловить CO2 для подъёма теста, в пивоварении — алкоголь.
Первый дрожжевой хлеб, вероятно, был случайностью, когда дикие дрожжи на зерне забродили в тесте для лепёшек. Первый целенаправленный хлеб на закваске сделали египтяне около 3000 лет назад.
Нет дрожжей — нет хлеба
Смешивая дрожжи с водой и мукой, вы запускаете процесс: дрожжи поедают крахмалы. Это меняет химическую структуру углеводов и заставляет тесто подниматься.
При расщеплении крахмала дрожжи производят CO2 и этиловый спирт. CO2 задерживается в тесте белковыми нитями глютена, что вызывает подъём. После выпечки воздушные карманы фиксируются, получается пышный хлеб.
Кроме того, дрожжи превращают крахмалы в ароматные сахара. Чем дольше поднимается тесто, тем сильнее эти вкусы.
В магазине нет дрожжей. Что делать?
На помощь приходит закваска! Дикие дрожжи есть повсюду, их легко собрать дома. Такие сборы обычно содержат и бактерии (часто Lactobacillus brevis), которые добавляют кислый вкус.
Для создания закваски смешайте ½ стакана дистиллированной воды с ½ стакана цельнозерновой или ржаной муки. Накройте ёмкость тканью и оставьте в тепле на 24 часа. Затем добавьте ¼ стакана воды и ½ стакана муки общего назначения. Через сутки удалите половину массы и снова добавьте ¼ стакана воды и ½ стакана муки.
Повторяйте ежедневно, пока смесь не начнёт пузыриться и пахнуть тестом. Готовую закваску можно использовать для хлеба, блинов, пиццы.
Больше, чем хлеб и алкоголь
Благодаря сложному строению, крупному размеру и простоте использования дрожжи веками способствовали научному прогрессу. Их изучение дало толчок микробиологии в начале 1800-х. Более 150 лет спустя дрожжи стали первым организмом с ядром, чей геном полностью секвенировали. Сегодня учёные используют дрожжи для открытия лекарств, изучения роста клеток млекопитающих и исследуют их потенциал для производства биотоплива из отходов (например, стеблей кукурузы).
Дрожжи — удивительные микроорганизмы, тысячелетиями дающие нам пищу и напитки и остающиеся важной частью человеческой жизни.