Высокотехнологичное изучение пива: как медицинские методы помогают создать идеальный пинту
Исследователи применяют прецизионные методы, обычно используемые в медицинских исследованиях, для изучения древнейшего биотехнологического процесса — пивоварения.
Белковый состав
Профессор Мишель Колгрейв, эксперт в протеомике (изучении белков), проанализировала белки в более чем 100 различных сортах пива. В пинте может содержаться сотни различных типов белков, которые значительно влияют на напиток.
Роль белков в пиве
- Вкус: Белковые компоненты ячменя ответственны за часть вкусового профиля.
- Помутнение (haze): Белки взаимодействуют с другими малыми молекулами, создавая муть, что обычно нежелательно для лагеров.
- Ощущение во рту и пена: Белки влияют на текстуру (mouthfeel) и стабильность пены.
Эксперименты крафтовых пивоваров
Хотя немецкий закон о чистоте пива (Reinheitsgebot) допускает только четыре ингредиента (ячмень, хмель, вода, дрожжи), крафтовые пивовары активно экспериментируют:
- Зерна: Помимо ячменя, используют пшеницу, кукурузу, просо, сорго.
- Добавки: Специи, мед, фрукты, кофе, шоколад.
- Примеры: Пивоварня South Fremantle Brewing создала пилснер с солянкой и горным перцем. Один пивовар из Орегона даже использовал дрожжи, обнаруженные в собственной бороде.
Технология для безопасности и качества
Команда использует масс-спектрометрию — сверхточный метод измерения белков. Эта технология помогает:
- Обеспечивать безопасность и устойчивость производства продуктов.
- Оценивать, как новые сорта ячменя и пшеницы, лучше приспособленные к изменяющейся среде, влияют на качество готового продукта.
Предпочтения эксперта
Протестировав множество сортов, от бутикового крафта до простых лагеров, Мишель Колгрейв отдает предпочтение IPA (India Pale Ale), в то время как её муж выбирает тёмный эль с шоколадным солодом.