Преимущества традиционных сыров с натуральной микробиотой

Учёные из INRA, Университета Кана и Университета Франш-Конте обобщили преимущества традиционных сыров из сырого молока. Они показали, что такие сыры имеют непревзойдённые преимущества как в разнообразии и богатстве вкуса, так и в защите от патогенов. Эти преимущества связаны со специфической микробиотой сыров, которая формируется благодаря использованию сырого молока и традиционных методов производства.

Богатая микробиота для интенсивного вкуса

Традиционные сыры содержат богатую и специфическую микробиоту из-за разнообразия традиционных методов производства. От получения молока до созревания сыров в разных средах развивается широкий спектр микроорганизмов. Сырое молоко уже содержит около 300 видов бактерий и 70 видов дрожжей, которые впоследствии в разной степени присутствуют в сырах.

Микробиота сыров — источник их различных ароматов и вкусов. Нативные для сырого молока микроорганизмы, чей метаболический потенциал отличается от коммерческих штаммов, могут способствовать более интенсивному и сложному развитию ароматических соединений.

Ограниченные риски для здоровья

Производителям сыров из сырого молока необходимо управлять связанными с ними рисками. Исследователи показали, что микробные комбинации в традиционных сырах способны защищать их — как в массе, так и на поверхности — от опасных патогенов, в частности Listeria monocytogenes. Поверхности деревянного оборудования, используемого для производства и созревания некоторых сыров из сырого молока, также защищены сложным микробным биоплёнком, ограничивающим контаминацию такими патогенами, как Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 и Staphylococcus aureus.

Между традиционными и промышленными сырами

Традиционные сыры из сырого молока имеют неоспоримые преимущества, но влияние их потребления на здоровье человека всё ещё неизвестно. Тем не менее, исследования сырого молока показали, что его потребление может защищать от аллергии, астмы, сенной лихорадки и, в целом, атопической сенсибилизации.

Промышленные производители стремятся диверсифицировать продукцию, добавляя в молоко (из которого удалена нативная микрофлора) отобранные штаммы. Однако промышленное использование этих штаммов ограничено регламентами из-за проблем с доказательством их безопасности. В настоящее время сложно воссоздать всё разнообразие микробиоты традиционных сыров и их сред, хотя это могло бы внести существенный вклад в диверсификацию, которую ищут промышленные производители.

ЧТО ТАКОЕ «ТРАДИЦИОННЫЙ СЫР»?

Сыры AOP из сырого молока в настоящее время являются лучшими примерами традиционных сыров. Они обладают всеми характеристиками, обычно используемыми для описания традиционных пищевых продуктов: производство в ограниченных географических зонах, использование специфических знаний и техник, передаваемых из поколения в поколение, и использование молока, подвергшегося минимальной обработке после дойки. Сыры AOP из сырого молока часто производятся в горных районах, в основном на небольших перерабатывающих предприятиях. Название «традиционный сыр» также может распространяться на сыры, произведённые из молока, чья нативная микробиота была удалена различными обработками, если они производятся на ферме или в небольших цехах, инокулированы разнообразными кислотообразующими дрожжами и если микробиоте, вызывающей созревание, дают развиваться (30% сыров AOP во Франции).