Ремесленные сыры Мексики: между культурным наследием и угрозой исчезновения

Ремесленное сыроделие — важная отрасль в Мексике, однако многие виды традиционных сыров находятся под угрозой исчезновения из-за недостаточной документации. Команда экспертов по молочным наукам работает над сбором информации, необходимой для стандартизации, защиты и сохранения традиционных процессов производства, а также для получения статуса защищённого обозначения происхождения (PDO) для соответствующих сыров. Обзор опубликован в Journal of Dairy Science.

Ключевые вызовы для мексиканского ремесленного сыроделия:

• Безопасность: большинство сыров производятся из сырого молока, что создаёт сложности с соответствием нормам.
• Промышленная конкуренция: крупномасштабное производство сыров, ранее бывших исключительно ремесленными.
• Проблемы классификации: один и тот же сыр может иметь разные названия в разных регионах, и наоборот — одно название может относиться к разным сырам.
• Восприятие риска: мнение о потенциальной небезопасности ремесленных сыров.
• Недостаток исследований: отсутствие систематической характеристики сыров, включая роль микробиоты, влияющей на безопасность, сенсорные свойства и срок годности.
• Отсутствие стандартов: нет чётко определённых стандартов для включения сыров в систему PDO.

Перспективы сохранения

Такие сыры, как Bola de Ocosingo, Poro de Balancan, Crema de Chiapas и региональные Cotija, обладают уникальными характеристиками, что делает их потенциальными кандидатами на статус PDO. Это помогло бы расширить их известность в мире. Установление официальных мексиканских нормативов, основанных на научных данных, — ключ к регулированию и сохранению этого культурного наследия.

«В молочных продуктах, которые мы едим, заключено богатое культурное наследие. Ремесленные мексиканские сыры — часть этого наследия. К сожалению, отсутствие научной информации о производстве ставит под угрозу будущее этих уникальных продуктов. Их сохранение будет зависеть от исследований в области молочных продуктов», — отметил Мэтт Люси, главный редактор Journal of Dairy Science.