Защитные культуры для безопасного сыра из непастеризованного молока
Сыр из непастеризованного ("сырого") молока обладает более сложным вкусом, но может содержать патогены. Профессор UConn Деннис Д'Амико исследовал, как "защитные культуры" бактерий могут повысить безопасность такого сыра, сохранив его аутентичность. Результаты опубликованы в Food Control.
Проблема и ограничения
- Традиционные методы консервации (много соли, изменение pH) неприменимы — они изменят вкус и тип сыра.
- Пастеризация молока убивает и полезные бактерии, важные для сыроделия.
- Стандарты (например, для чеддера) строго регламентируют допустимые ингредиенты. Добавление защитных бактериальных культур — один из немногих разрешённых способов повысить безопасность.
Идея исследования
Защитные культуры производят антимикробные вещества, конкурируя с патогенами. Цель проекта — создать для сыродов матрицу совместимости доступных культур и оценить их влияние на качество сыра.
Метод и результаты
Исследователи протестировали девять коммерчески доступных защитных культур против различных патогенов (по отдельности и в комбинациях):
- Сначала в питательной среде в лаборатории.
- Затем — непосредственно в молоке.
Ключевые выводы:
- Защитные культуры в основном подавляли рост патогенов.
- Большинство культур на рынке нацелены на грамположительные патогены (например, Listeria).
- Важное открытие: найдены новые культуры, эффективные против грамотрицательных патогенов — E. coli и Salmonella, которые могут присутствовать в сыром молоке. Listeria же часто является загрязнителем из окружающей среды (например, с оборудования).
Значение для производителей
Теперь у сыродов есть научно обоснованный ответ на вопрос об эффективности защитных культур. Исследование даёт:
- Данные о том, какие культуры работают в определённых условиях.
- Информацию об их совместимости.
- Уверенность, что эти культуры стоит пробовать, не нарушая стандартов и не меняя ключевых качеств продукта.