Древняя технология превращает растительный сыр в «то, что мы хотим есть»

Ученые видят потенциал в ферментации для создания растительных сыров, которые по текстуре и вкусу напоминают молочные. Исследователи из Копенгагенского университета продемонстрировали эту возможность для производства экологичных сыров.

Перед пищевой промышленностью стоит задача перехода к более растительному производству. Ученые исследуют, как превратить богатые белком растения, такие как горох и бобы, в новое поколение сыров без молока, обладающих сенсорными свойствами традиционных сыров.

Существующие растительные сыры часто содержат крахмал или кокосовое масло для твердости и ароматизаторы для вкуса. Исследователь Кармен Масиа из Департамента пищевых наук Университета Копенгагена использовала естественный процесс ферментации с бактериями, аналогичный производству молочных сыров, для создания сыра из желтого горохового белка.

Исследование опубликовано в журнале Future Foods.

Свежий сыр через восемь часов

В основе работы лежит предыдущий результат, показавший, что белок желтого гороха — хорошая основа для ферментированного растительного сыра. В новом исследовании ученые протестировали 24 комбинации бактериальных культур от компании Chr. Hansen.

Все бактериальные комбинации были внесены в основу из желтого горохового белка. Уже через восемь часов инкубации образовался твердый «сыроподобный гель», напоминающий свежий мягкий белый сыр.

• Все комбинации бактерий дали твердые гели, что позволяет избежать добавления крахмала или кокосового масла.
• С точки зрения аромата все комбинации эффективно уменьшили «бобовый» привкус гороха.
• Все образцы в разной степени приобрели молочные нотки аромата, характерные для сыра.

Вкус и текстура — главное

Исследователь отмечает, что путь к идеальному растительному сыру еще не завершен. Для достижения оптимальных характеристик необходимо разрабатывать специальные бактериальные композиции. Кроме того, таким сырам, как и молочным, может потребоваться время для созревания и развития вкуса.

Ключевым этапом станет оценка нового поколения ферментированных растительных сыров потребителями.

«Самое сложное на данный момент в том, что, хотя многие люди хотели бы есть растительный сыр, они недовольны его вкусом и ощущениями во рту. В конечном счете, какой бы экологичной, питательной ни была еда, люди не захотят ее покупать, если она не дарит приятный опыт при употреблении», — говорит Кармен Масиа.

Исследование проводилось в сотрудничестве между Департаментом пищевых наук и поставщиком микробных ингредиентов Chr. Hansen.