Пять научно обоснованных способов сделать производство сыра экологичнее

Исследовательская группа Национального пищевого института DTU провела обзор литературы по ферментации и созреванию сыра и определила пять недостаточно используемых, научно обоснованных мер для повышения эффективности и устойчивости производства сыра. Результаты опубликованы в журнале Trends in Food Science & Technology.

Сыр — популярный, но ресурсоемкий продукт. Исследователи отмечают, что сыворотка может использоваться гораздо лучше, чем это часто происходит сейчас.

«Когда сыроварни производят 1 килограмм сыра, они одновременно получают до 9 килограммов сыворотки. Сыворотка содержит большую часть молочного сахара, важные минералы и витамины, однако сегодня её часто дешево продают крупным переработчикам, а в глобальном масштабе значительная часть просто выбрасывается. Это потеря ценного сырья и дополнительные расходы для производителей», — говорит доцент Кристиан Солем.

Другая проблема в сыроделии — бактериофаги, вирусы, убивающие молочнокислые бактерии, что может сорвать производство. Обычно сыроварни используют трудоемкую процедуру ротации разных заквасок.

«Наш обзор показывает, что инкапсуляция молочнокислых бактерий в сырном сгустке до внесения в чан защищает их от бактериофагов», — говорит постдок Шуанцин Чжао.

Пять недостаточно используемых мер

Исследователи выделили пять мер, которые можно внедрить с минимальными изменениями процесса:

1. Использовать больше автолитических заквасочных культур. Более ранний автолиз (саморазрушение) бактерий высвобождает ферменты и соединения, ускоряющие и выравнивающие развитие вкуса, сокращая время созревания.
2. Регулировать pH поверхности для ускорения созревания. Для сыров с поверхностным созреванием контроль pH корки (через рассол, мойку, влажность) ускоряет процесс и помогает избежать нежелательного роста плесени или Listeria.
3. Защита от фагов с помощью инкапсуляции молочнокислых бактерий. Инкапсуляция физически защищает бактерии от вирусной атаки в первые критические часы. Это снижает количество сбоев ферментации, выравнивает партии и устраняет необходимость в дорогой и сложной ротации заквасок.
4. Контролируемое использование бактериофагов. Малые контролируемые дозы фагов могут «выключить» заквасочную культуру в нужный момент. Высвобождаемые при этом ферменты и соединения ускоряют развитие вкуса, что особенно полезно для долго созревающих сыров.
5. Повышение ценности сыворотки. Технологии извлечения белков сыворотки и их возврата в сгусток могут увеличить выход сыра до 30%, сохраняя питательную ценность и сокращая побочные продукты. Альтернатива — микробная переработка сыворотки в более ценные ингредиенты.

Альтернатива дорогим закваскам

Большинство производителей покупают готовые DVS-закваски, которые удобны, но дороги. Альтернатива — самостоятельное размножение культур на месте, что может снизить их стоимость в сотни раз. Обратная сторона — необходимость строгого контроля процесса и гигиены для поддержания стабильности и однородности культур. Для крупных или кооперирующихся мелких сыроварен это может быть экономически выгодно.

Внедрение мер зависит от типа сыра и оборудования, некоторые решения требуют пилотных испытаний и регуляторных уточнений.