Сыр: новые данные о древнем продукте
Самое детальное на сегодня исследование микробов в сыре опубликовано в Nature Food командой учёных из Teagasc и APC Microbiome Ireland SFI Research Center под руководством профессора Пола Коттера. В работе использованы самые современные технологии ДНК для глубокой характеристики микробиологии 184 образцов сыров со всего мира, включая 55 новых образцов от ирландских производителей сыра.
Анализ дал новые данные о микроорганизмах в сыре, связях между микроорганизмами и определёнными желательными/нежелательными вкусами, а также об арсенале антимикробных веществ, которые заквасочные и другие сырные микроорганизмы производят для естественной консервации. Исследование также показало интересную картину борьбы между фагами (вирусами, поражающими бактерии) и сырными микроорганизмами, включая их защитные механизмы.
Сыр делали тысячелетиями, и он остаётся важной частью рациона. Изначально сыр был способом сохранения молока: молочная кислота и другие побочные продукты роста микроорганизмов в процессе ферментации продлевали срок хранения и влияли на вкус, вид и аромат.
Учёные изучают эти микроорганизмы с XIX века и со временем начали контролировать процесс, добавляя специфические микроорганизмы — «закваски». Исследования также сосредоточены на выявлении и контроле нежелательных микроорганизмов, вызывающих посторонние вкусы или пищевые отравления, а также фагов, которые могут атаковать закваски.
«Применение этих передовых подходов революционизировало наше понимание микробиологии сыра и дало данные, важные для огромного числа микробных сообществ, влияющих на пищевую цепь и здоровье человека», — говорит соавтор доктор Аарон Уолш.
«Эта работа была бы невозможна без вклада ирландских производителей сыра, которые демонстрируют преданность делу создания сыра высочайшего качества», — добавляет соавтор доктор Гуэррино Макори.
«Это исследование может иметь огромную ценность для сырной индустрии. Лучшее понимание микробиологии позволяет лучше использовать микробы, положительно влияющие на вкус и другие качества. Это может сделать лучшие качества ремесленных сыров доступными для более широкого рынка. Работа также имеет значение для всей области ферментированных продуктов, где те же технологии можно применять аналогичным образом», — объясняет профессор Пол Коттер.