Сахар из полевого гороха ускоряет приготовление кислого пива

Кислое пиво стало популярным продуктом, но его традиционное производство может занимать месяцы или годы. Исследователи из Journal of Agricultural and Food Chemistry использовали для ускорения процесса необычный ингредиент — полевой горох.

Экспериментальное пиво было приготовлено менее чем за 19 дней и обладало фруктовыми, а не "бобовыми" вкусами, сравнимыми с коммерческим бельгийским кислым пивом.

Ключевой принцип: Использование сахаров, которые не могут метаболизировать дрожжи, но служат пищей для молочнокислых бактерий (LAB), производящих кислоту.

Метод: Учёные экстрагировали из полевого гороха раффинозо-семейные олигосахариды (RFOs) — сахара, которые легко усваиваются LAB. С ними и дрожжами Brettanomyces clausennii было сварено четыре опытных сорта пива (два с RFOs, два без).

Результаты: Пиво с RFOs-экстрактом по сравнению с контрольными образцами имело:

• Больше молочной кислоты, этанола и фруктовых ароматических соединений.
• Более фруктовый вкус, более высокую кислотность и общую интенсивность вкуса (сравнимую с коммерческим пивом).
• Отсутствие нежелательных "бобовых" привкусов.

Важный факт: Несмотря на короткое время ферментации, LAB полностью потребили все RFOs, не оставив их следов в готовом пиве. Это важно, так как RFOs могут вызывать проблемы с ЖКТ у некоторых людей.

Исследование демонстрирует потенциал бобовых культур и их сахаров для создания вкусных продуктов и упрощения технологических процессов в пивоварении.