Соевый белок: умный выбор для растительного рациона

Соя — универсальный источник белка из бобовых — становится популярной альтернативой мясу и молочным продуктам. Исследователь Янчао Ло и его группа из Колледжа сельского хозяйства, здравоохранения и природных ресурсов опубликовали статью в Journal of Agriculture and Food Research, изучая качества, которые делают сою питательным выбором.

Почему соя — популярный источник альтернатив?

По сравнению с другими растительными белками, соевый белок обеспечивает наиболее полный набор аминокислот. Соя содержит почти все аминокислоты, за одним небольшим исключением — метионина (это незаменимая и лимитирующая аминокислота). Другим растительным белкам может не хватать нескольких незаменимых аминокислот.

В процессе экструзии соевые белки претерпевают физико-химические изменения, образуя волокнистую анизотропную структуру, текстура которой становится очень похожей на мясные продукты. При химической или ферментативной модификации соевый белок может имитировать сенсорные характеристики настоящего мяса. Для соевого белка это сделать легко, в отличие от многих других растительных белков. Соевый белок — лучший выбор для пищевой промышленности.

Экологическое воздействие

Основная проблема сегодня — выбросы углерода. Животноводство генерирует много CO₂ и других парниковых газов на всех этапах (использование земли, транспорт, энтеральная ферментация, переработка мяса) и производит много отходов. Выращивание сельскохозяйственных культур отличается: они не только выделяют гораздо меньше парниковых газов, но и помогают удалять CO₂, снижая потенциал глобального потепления.

Один из последних проектов лаборатории — разработка методов городского сельского хозяйства (контролируемое сельское хозяйство, вертикальное фермерство), чтобы выращивать растения для местного сообщества. Соевые бобы — одна из культур, которые можно выращивать таким способом.

Польза для здоровья

Для продуктов животного происхождения основная проблема — жир (в основном насыщенный или трансжир), который может увеличить риск хронических заболеваний. С растительными продуктами это не так. Другие преимущества для здоровья включают снижение риска различных типов рака (грудной, простаты, желудка) при длительном потреблении соевых продуктов, таких как тофу и соевое молоко.

Основной вклад растительных белков — не сам белок, а то, что растения содержат много пищевых волокон, фитохимических веществ, микроэлементов, минералов и витаминов, которых не хватает в продуктах животного происхождения. Фитохимические вещества — высокоэффективные антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами в клетках.

Влияние обработки на питательную ценность

Это зависит от метода.

• Ферментация (для соевого соуса, терияки) усиливает вкус и срок годности, добавляет пробиотики, что может повысить питательную ценность.
• Нагрев или автоклавирование разрушают некоторые белки, аминокислоты и другие питательные вещества.
• Соевое молоко: бобы измельчают и фильтруют. Кальция в соевых продуктах очень много. Один из фитохимических веществ — мощный антиоксидант изофлавон. В сочетании с кальцием они помогают друг другу в абсорбции, пищеварении и метаболизме. В этом аспекте польза для здоровья может быть выше, чем от животных продуктов, не содержащих эти фитохимические вещества.