Улучшение вкуса сои для пользы здоровья и привлечения потребителей
Исследователи из Университета Миссури разрабатывают инновационные способы улучшения вкуса соевых продуктов, чтобы увеличить их пользу для здоровья и привлекательность для более широкой аудитории.
В недавнем исследовании команда под руководством Бонгкош "Джиб" Вардханабхути сравнила вкус и аромат четырёх сортов сои. Три сорта были специально выведены учёными-растениеводами университета. Все сорта выращивались в одинаковых условиях и перерабатывались в сырое соевое пюре, аналогичное невареному соевому молоку.
Ключевые результаты:
- Сорт под названием "Super" показал наилучшие результаты, обеспечив самый приятный вкус и аромат, что делает его более привлекательным для западных потребителей.
- Этот сорт был выведен с улучшенным профилем жиров. Учёные также снизили содержание некоторых сахаров, не имеющих питательной ценности, и удалили фермент липоксигеназу — ключевой виновник образования соединений, вызывающих неприятный привкус.
Методология:
- Соевое пюре готовили путём замачивания и измельчения бобов.
- Содержание белка, жира, влаги, клетчатки и золы измеряли стандартными лабораторными методами.
- Типы жиров анализировали с помощью газовой хроматографии.
- Содержание сахарозы измеряли с помощью ионной хроматографии и ферментных тестов.
- Ароматические соединения оценивали с помощью нескольких тестов.
- Девять обученных дегустаторов оценивали образцы по 12 характеристикам: цвету, пяти параметрам аромата и шести параметрам вкуса.
Значение и перспективы:
- Основная проблема сои — её специфический вкус ("бобовый" привкус), который может быть неприемлем в таких продуктах, как растительные бургеры или протеиновые коктейли.
- Исследование показывает, что разумная селекция растений может улучшить вкус соевых продуктов, способствуя их более широкому принятию.
- Это первое в серии исследований команды Вардханабхути. Далее учёные планируют улучшать вкус в готовых продуктах: тофу, соевом молоке и соевом белке.
Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry.