Секретный ингредиент шоколада — микробы, которые делают его вкус таким насыщенным
Шоколад — один из самых популярных продуктов в мире. Его знакомый вкус обязан крошечным микроорганизмам, которые помогают превратить сырые ингредиенты в любимый сложный конечный продукт. Этот процесс роднит его с кимчи и комбучей: его вкус формируется благодаря ферментации.
Исследователи шоколада в лабораториях по всему миру изучают, как именно ферментация меняет его вкус, создавая искусственные ферментации или анализируя образцы «диких» процессов.
От стручка до плитки
Шоколад начинается с семян плодов дерева Theobroma cacao. Древние народы, такие как ольмеки, разработали многоступенчатый процесс их обработки:
- Семена (бобы) и мякоть извлекают из плода.
- Бобы проходят стадию выдержки и стекания в течение 3–10 дней, а затем сушатся на солнце.
- Высушенные бобы обжаривают и перетирают с сахаром.
Именно на стадии выдержки происходит естественная ферментация. Горькие и безвкусные семена какао благодаря контролируемой активности микробов развивают богатые вкусы, характерные для шоколада.
Работа микроорганизмов
Ферментация какао — многоэтапный процесс, и каждое соединение, произведённое микроорганизмами, меняет вкус конечного продукта.
Дрожжи: как и в пивоварении, дрожжи перерабатывают сахарную мякоть в спирт. Этот этап генерирует фруктовые эфиры и цветочные сивушные спирты, которые проникают в бобы.
Уксуснокислые бактерии: они превращают спирт от дрожжей в уксусную кислоту. Кислота проникает в бобы и запускает ключевые изменения:
- Разрушаются терпкие полифенолы пурпурного цвета, превращаясь в более мягкие коричневые о-хиноны. Это меняет вкус с горького на насыщенный и ореховый, а цвет — с красно-фиолетового на коричневый.
- Белки расщепляются на пептиды, которые при обжарке дают «шоколадный» аромат.
- Разрушаются антиоксидантные полифенолы, поэтому в большинстве шоколада их почти нет.
Другие микроорганизмы: на завершающей стадии в процесс могут включаться нитчатые грибы и спорообразующие бактерии Bacillus. Однако чрезмерный рост Bacillus может привести к появлению прогорклых, «сырных» вкусов.
Терруар места и его микробов
Ферментация какао — «дикий» процесс, фермеры полагаются на естественные микробы окружающей среды. Это создаёт терруар — уникальный местный вкус, который, вместе с методикой фермера, передаётся бобам.
Спрос на такие качественные бобы растёт. Производители шоколада ручной работы выбирают бобы по их отличительному терруару, чтобы создать продукт с впечатляющим диапазоном оттенков вкуса. Например:
- Плитка с плантации Аккессона на Мадагаскаре может напоминать малину и абрикос.
- Шоколад канадского производителя Qantu из дико ферментированных перуанских бобов имеет вкусовые ноты Совиньон Блана.
При этом в составе таких плиток — только какао-бобы и сахар. В этом сила ферментации: превращать обычное в необычное с помощью магии микробов.