Разнообразие дрожжей — ключ к уникальному вкусу кофе и шоколада

Дикие штаммы дрожжей, участвующие в естественной ферментации, играют ключевую роль в производстве кофе и шоколада. Новое генетическое исследование, опубликованное 24 марта в журнале Current Biology, показывает, что история этих дрожжей уникальна.

По сравнению с дрожжами, встречающимися в виноградниках по всему миру, дрожжи, ассоциированные с кофейными и какао-бобами, демонстрируют гораздо большее разнообразие. Эти различия могут влиять на характеристики шоколада и кофе из разных регионов.

"Наше исследование говорит о сложном взаимодействии между деятельностью человека и микробами, участвующими в производстве кофе и шоколада", — говорит Эйми Дадли из Тихоокеанского северо-западного института исследований диабета.

Кофейные и какао-деревья изначально росли в Эфиопии и амазонских лесах, а теперь культивируются по всему "бобовому поясу" вокруг экватора. После сбора бобы ферментируют, и этот микробный процесс сильно влияет на их характер и вкус.

Исследователи купили необжаренные бобы из Центральной и Южной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока и выделили дрожжи в лаборатории. Генетический анализ показал, что:

• Дрожжи с кофе и какао значительно разнообразнее винных дрожжей.
• Генетические подписи штаммов четко кластеризуются по географическому происхождению бобов. Связь была настолько сильной, что происхождение бобов можно было точно определить только по последовательностям ДНК ассоциированных дрожжей.

Результаты показывают, что штаммы дрожжей имеют несколько независимых происхождений: не все кофейные штаммы родственны, как и не все какао-штаммы. Более того, штаммы в конкретных регионах оказались гибридами, возникшими от смешения штаммов из разных частей света. Один из них близок к дрожжам, используемым в виноделии.

"Древнее и продолжающееся глобальное перемещение дрожжей, связанных с виноделием, могло подготовить почву для последующего смешения, которое привело к появлению дрожжей, ассоциированных с производством кофе и шоколада", — отмечает Дадли.

Поскольку дрожжи ферментации сильно влияют на вкус и аромат вина, большее генетическое разнообразие дрожжей кофе и какао может играть ещё более важную роль в формировании свойств этих продуктов в разных регионах мира. Это открытие может привести к улучшению их качества.