Новый метод обработки какао даёт более фруктовый и "цветочный" тёмный шоколад
Исследователи, сообщающие в Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS, обнаружили, что альтернативный этап обработки под названием "влажное инкубирование" приводит к получению более фруктового и цветочного на вкус тёмного шоколада по сравнению с традиционным процессом ферментации.
Традиционный и новый подходы
После сбора какао-бобы традиционно накрывают банановыми листьями и оставляют на несколько дней для ферментации. Микробы в окружающей среде расщепляют мякоть вокруг бобов, нагревая и подкисляя их, что приводит к биохимическим изменениям, снижающим горечь и формирующим характерные ароматы.
Альтернативный немicrobial подход — влажное инкубирование: высушенные неферментированные какао-крупки регидратируют в кислом растворе, нагревают в течение 72 часов, а затем снова сушат. Этот метод быстрее и легче контролируется.
Сравнение вкуса и аромата
Учёные изготовили шоколадные плитки из:
- Влажных инкубированных бобов
- Традиционно ферментированных бобов
- Неферментированных бобов (контроль)
Дегустационная комиссия отметила:
- Влажный инкубированный образец: более высокую интенсивность фруктовых, цветочных, солодовых и карамельных ароматов; самый сладкий вкус.
- Ферментированный образец: более выраженные жареные ноты аромата.
- Неферментированный шоколад: преимущественно зелёный аромат; самый горький и терпкий.
Химический анализ
Идентификация ароматических соединений с помощью газовой хроматографии (GC)-ольфактометрии и их последующее количественное определение методом GC-масс-спектрометрии показали:
- Во влажном инкубированном шоколаде выше уровень солодовых соединений — альдегидов Штрекера.
- В ферментированном шоколаде больше жареных соединений — пиразинов.
Вывод
Влажное инкубирование производит шоколад с приятным ароматом и вкусом и может служить альтернативной послеуборочной обработкой.