Ученые нашли рецепт идеального вкуса шоколада в процессе ферментации

Исследователи определили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада во время ферментации какао-бобов. Это открытие может дать производителям мощный инструмент для создания стабильно высококачественного шоколада с богатым вкусом.

Ученые из Школы биологических наук Ноттингемского университета изучили, как температура, pH и микробные сообщества взаимодействуют во время ферментации и как эти факторы формируют вкус шоколада.

Команда определила ключевые виды микробов и метаболические признаки, связанные с шоколадом тонкого вкуса. Было установлено, что как абиотические факторы (такие как температура и pH), так и биотические (микробные сообщества) являются сильными и стабильными индикаторами развития вкуса. Исследование опубликовано в Nature Microbiology.

Качество и вкус шоколада начинаются с какао-боба, на который сильно влияют факторы до и после сбора урожая. Среди них ферментация — первый и один из самых критических этапов после сбора. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и снижения горечи в конечном продукте.

Доктор Дэвид Гопаулчан, первый автор статьи, объясняет: «Ферментация — это естественный, управляемый микробами процесс, который обычно происходит прямо на фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В этих условиях естественные бактерии и грибы из окружающей среды расщепляют бобы, производя ключевые химические соединения, лежащие в основе конечного вкуса и аромата шоколада.

Однако эта спонтанная ферментация в значительной степени неконтролируема. Фермеры мало влияют на то, какие микробы доминируют или как протекает процесс. В результате ферментация, а значит, вкус и качество бобов, сильно различаются между урожаями, фермами, регионами и странами».

Исследователи хотели выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот нестабильный естественный процесс в лаборатории. Работая с колумбийскими фермерами во время ферментации, они определили факторы, влияющие на вкус.

Затем они использовали эти знания для создания лабораторного процесса ферментации и разработали определенное микробное сообщество — подобранную смесь бактерий и грибов, способную воспроизводить ключевые химические и сенсорные результаты традиционных ферментаций. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на ферме и производило шоколад с такими же характеристиками тонкого вкуса.

Доктор Гопаулчан добавляет: «Наши открытия действительно важны для того, чтобы помочь производителям шоколада стабильно максимизировать качество своих урожаев какао. Как мы показали, они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определенный pH, температура и микробная динамика, чтобы надежно предсказывать и достигать стабильных вкусовых результатов.

Это исследование знаменует переход от спонтанных, неконтролируемых ферментаций к стандартизированному, основанному на науке процессу. Подобно тому, как стартовые культуры произвели революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао готовится к собственной трансформации, движимой микробами, направляемой данными и настроенной на превосходство вкуса.

Эффективно «одомашнив» процесс ферментации, эта работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада, где определенные стартовые культуры смогут стандартизировать ферментацию, открыть новые вкусовые возможности и повысить качество шоколада в глобальном масштабе».