Вкус шоколада формируется при обработке какао-бобов
Рынок элитного шоколада растёт, и производители стремятся выделиться, настраивая вкус и создавая разные сорта. Это требует понимания того, как управлять вкусом на этапе обработки благородного какао.
Исследование сосредоточено на благородных сортах какао — Criollo и Trinitario. Большинство мирового производства приходится на сорт Forastero, который изучен гораздо лучше.
Criollo менее горький, чем Forastero, но более ароматный. Его сложно культивировать, поэтому он выращивается почти исключительно в Центральной и Южной Америке и на Мадагаскаре, — говорит профессор Деннис Сандрис Нильсен из Университета Копенгагена (UCPH FOOD).
Впервые изучено, как разные условия ферментации влияют на состав и активность микроорганизмов на бобах Criollo и, как следствие, на вкус готовых ферментированных бобов.
Обработка, включая ферментацию и сушку, критически важна для конечного качества какао. Понимая эти процессы, можно извлекать более высокое качество из сырья, — отмечает Нильсен.
Часть вкуса формируется при ферментации
Сырой какао-боб невкусен — для раскрытия вкусового потенциала необходима ферментация.
Бобы (30-40 штук внутри плода) окружает мякоть. При ферментации мякоть заселяется микроорганизмами из окружающей среды. Благодаря высокой кислотности (pH 3-3.5) и содержанию сахара (~10%) происходит естественный отбор микроорганизмов, положительно влияющих на вкус.
Последовательность процесса:
- Сначала развиваются дрожжи, производящие спирт.
- Затем — молочнокислые бактерии, потребляющие лимонную кислоту, что повышает pH.
- В благоприятной среде начинают работать уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксус.
Процессы идут с выделением тепла (~45-48 °C). Спирт и уксус проникают в бобы, убивая зародыш и разрушая клеточные стенки. Это позволяет различным веществам вступать в реакцию, запуская развитие вкуса.
Развитие вкуса продолжается при сушке на солнце до микробиологической стабильности. Последующий обжарку проводят производители шоколада: вещества, образовавшиеся при ферментации и сушке, вступают в реакцию, создавая знакомый аромат какао.
Обработка так же важна, как генетика
В исследовании изучали ферментацию в разных регионах Никарагуа (низины и высокогорье) и при разной доступности кислорода.
Используя комбинацию высокопроизводительного секвенирования, хроматографии и сенсорного анализа, мы видим, что обработка после сбора урожая как минимум так же важна для качества и вкуса, как и генетика какао. Место выращивания также имеет значение, — поясняет Деннис Сандрис Нильсен.
Изменяя условия ферментации, можно с определённой долей уверенности прогнозировать конечный вкус, что открывает возможности для производителей элитного шоколада создавать продукты с разными вкусами и ароматами.