Настройка вкуса шоколада с помощью дрожжей
Исследователи из Лёвенского университета и VIB (Бельгия) показали, что дрожжи, используемые для ферментации какао при производстве шоколада, могут изменять аромат конечного продукта.
«Созданный нами набор новых вариантов дрожжей позволяет создавать целый ряд бутикового шоколада на любой вкус, подобно вину, чаю и кофе», — говорит доктор Ян Стенселс, один из ведущих исследователей проекта. Результаты были опубликованы 20 ноября в журнале Applied and Environmental Microbiology.
Поиск устойчивых штаммов дрожжей
Изначально исследователи искали устойчивые штаммы дрожжей, способные вытеснить множество посторонних дрожжей, попадающих на какао-бобы во время ферментации. «После сбора бобы складывают в большие пластиковые ящики или даже в кучи прямо на земле. Их окружает липкая мякоть, которую ферментируют дрожжи и бактерии. В смесь может попасть любой микроорганизм из окружающей среды, что оставляет мало контроля над конечным вкусом. Устойчивые штаммы дрожжей, вытесняя другие микробы, могут предотвратить такую нежелательную вариативность вкуса», — объясняет Эстер Мерсман.
Разные дрожжи — разный вкус
Исследователи отметили разительные различия в аромате шоколадов, полученных с использованием разных устойчивых дрожжей. Это было удивительно, поскольку различались только штаммы дрожжей: условия ферментации и рецепт были идентичными. Команда занялась созданием новых дрожжевых гибридов, сочетающих устойчивость с активным образованием аромата. Эстер Мерсман: «Нас сначала удивило, что летучие ароматические соединения сохраняются в бобах во время сушки и обжарки. Мы полагаем, что они защищены от испарения, поскольку растворены в жировой фракции».
Новая эра шоколада?
Исследователи, тесно сотрудничавшие с отделом R&D компании Barry Callebaut (крупнейшего в мире производителя шоколада), объединили в гибридных штаммах две ключевые характеристики: способность доминировать в процессе ферментации какао и производить определённый аромат. «Впервые у шоколатье есть широкий портфель различных дрожжевых штаммов, каждый из которых придаёт свой уникальный вкус. Это похоже на ситуацию в пивоварении и виноделии», — добавляет профессор Кевин Верстрепен.