Снижение отходов морепродуктов: Выброшенные части рыбы содержат неиспользованный питательный потенциал
До двух третей выловленной рыбы никогда не попадает на обеденный стол. Исследовательница SINTEF Лайн Сконторп Мейделл хочет это исправить.
Семьдесят процентов побочного сырья, образующегося в океаническом рыболовном флоте, сбрасываются обратно в море. По словам исследовательницы, это сырье содержит ценные питательные вещества, такие как омега-3 жирные кислоты и высококачественные белки.
«В рамках моей докторской диссертации я изучала, как мы можем увеличить использование побочного сырья на судах глубоководного промысла. Наши исследования показывают, что мы могли бы извлекать гораздо больше пользы из каждой рыбы, взятой из моря», — говорит Мейделл.
Остатки морепродуктов можно превратить в питательные ингредиенты для пищи и кормов. Сырье из внутренностей, печени, икры и головы рыбы насыщено ценными питательными веществами, в которых нуждается весь мир.
Правильное обращение — ключевой фактор
Качество побочного сырья, такого как внутренности и печень, быстро ухудшается из-за ферментов и бактерий, естественным образом присутствующих в сырье. Это создает проблему.
«Поскольку качество ингредиентов определяется качеством сырья, правильное обращение и сохранение на борту судна абсолютно необходимы для обеспечения высокого качества и увеличения степени использования», — говорит Мейделл.
Можно ли превратить внутренности в высококачественный рыбий жир?
Белая рыба хранит большую часть жира в печени. Поэтому в прибрежном флоте Норвегии печень вручную отбирают для производства рыбьего жира. Такие операции по сортировке ресурсоемки и могут быть сложными для выполнения на борту.
«Вот почему мы внимательно изучили, возможно ли использовать всю фракцию внутренностей для производства масла без сортировки печени», — говорит Мейделл.
Результаты исследования показывают, что отбор печени не является необходимым. И печень, и внутренности трески и сайды можно использовать для производства высококачественного масла, богатого омега-3 жирными кислотами, для потребления человеком.
Холодильное хранение обязательно
Эксперименты, проведенные на борту судна, показали, что переработка сырья сразу после улова имеет решающее значение для достижения максимально возможного качества масла.
«Однако мы обнаружили, что сырье можно охлаждать до двух дней и все еще использовать для производства масла для потребления человеком», — говорит Мейделл.
Это обеспечивает большую гибкость на борту, особенно в плохую погоду или при переменном размере и составе улова.
Силосование — это метод консервации, при котором добавляется кислота для контроля роста нежелательных микроорганизмов и обеспечения оптимальных условий для ферментов в сырье. В принципе, это то же самое, что и при хранении травы для корма животных в круглых тюках. Полученный силос способствует гидролизу, который может улучшить питательное качество в пище.
Продукты силоса часто воспринимаются как низкокачественные. Но выводы исследователей показывают, что качество масла можно значительно улучшить, добавив кислоту с антиоксидантами сразу после улова, чтобы начать процесс консервации.
«Хотя внутренности с печенью содержат много жира, мы обнаружили, что отбор печени не повлиял на содержание белка или качество белковых гидролизатов», — говорит исследовательница SINTEF.
Высокий спрос
По словам Мейделл, побочное сырье, которое в настоящее время сбрасывается в море, представляет собой огромную возможность для удовлетворения спроса на питательные вещества в норвежском производстве продуктов питания — либо напрямую, либо косвенно через корма.
Рыбные отходы можно превратить в ценные питательные ингредиенты, разработав хорошие стратегии хранения, сортировки и консервации.
«Максимальное использование сырья может помочь сократить потерю важных пищевых ресурсов и в то же время предложить новые, устойчивые источники омега-3 и белков, в которых мир нуждается все больше», — говорит Мейделл.