Новое погружение в раствор превращает всю рыбу в ценный продукт питания

При разделке сельди более половины её веса превращается в низкоценный побочный продукт, который не попадает на наши тарелки, несмотря на богатое содержание белка и полезных омега-3 жирных кислот. Учёные из Технологического университета Чалмерса (Швеция) разработали специальный раствор для погружения с такими ингредиентами, как экстракт розмарина и лимонная кислота. Он может значительно продлить срок хранения этих побочных продуктов и расширить возможности их использования в пищу.

Технологии переработки побочных потоков в пищевые продукты (фарш, белковые изоляты, гидролизаты и масла) уже существуют. Они позволяют сократить текущую практику их использования в качестве корма для животных или, в худшем случае, простого выбрасывания.

Однако главная проблема в том, что ненасыщенные жирные кислоты в рыбе очень чувствительны к окислительной деградации, и качество начинает снижаться уже через несколько часов. Это приводит к неприятному вкусу, запаху, цвету и текстуре конечного продукта. Причины такой чувствительности частей рыбы, таких как позвоночники и головы, — высокое содержание крови, а следовательно, белка гемоглобина, который ускоряет процесс окисления жирных кислот.

«Наша новая технология даёт производителю ценное окно возможностей, когда побочные продукты дольше остаются свежими и могут храниться или транспортироваться перед переработкой в различные пищевые ингредиенты», — говорит Ингрид Унделанд, профессор пищевых наук на кафедре биологии и биоинженерии Технологического университета Чалмерса.

Новая технология основана на растворе для погружения, содержащем, например, экстракт розмарина и лимонную кислоту. В рамках европейского проекта WaSeaBi и вместе с коллегами Хайчжоу Ву и Мураслином Саджибом Ингрид Унделанд недавно опубликовала научное исследование, изучающее возможности этого метода.

Повторное использование раствора до десяти раз

Результаты показали, что погружение побочных продуктов от разделки сельди в раствор перед хранением значительно продлевает время до развития окисления. При 20 °C срок хранения можно было продлить с менее чем половины дня до более чем трёх с половиной дней, а при 0 °C — с менее чем одного дня до более чем одиннадцати дней.

«И поскольку раствор покрывает поверхность побочных продуктов тонким слоем антиоксидантов, они переносятся на следующую стадию процесса, обеспечивая получение более качественного фарша, белковых или масляных ингредиентов», — объясняет Ингрид Унделанд.

Чтобы сделать технологию рентабельной, также исследовалась возможность повторного использования раствора. Результаты показали, что даже после десятикратного использования раствора окисление полностью подавлялось при 0 °C. Кроме того, исследователи обнаружили, что раствор удерживает рыбный гемоглобин в более стабильной и менее реактивной форме по отношению к жирным кислотам, что, по их мнению, объясняет снижение окисления.

Подробнее об исследовании и возможностях побочных продуктов

Исследование «Контроль опосредованного гемоглобином окисления липидов в побочных продуктах сельди (Clupea harengus) с помощью инкубации или погружения в перерабатываемый антиоксидантный раствор» было опубликовано в открытом доступе в журнале Food Control. Оно было основано на побочных продуктах сельди от Sweden Pelagic, однако результаты, полученные при погружении побочных продуктов трески от Royal Greenland, также подтверждают, что антиоксидантные смеси на основе розмарина хорошо защищают от окисления. Это означает, что раствор можно использовать для предотвращения окисления различных видов рыбных побочных продуктов. Исследование стало доступно онлайн в феврале, до окончательной публикации в июльском номере 2021 года.

Примеры ценных побочных продуктов рыбы включают, например, позвоночники и головы, богатые мышечной тканью и поэтому подходящие для рыбного фарша или белковых ингредиентов. Поскольку брюшные лоскуты и кишечник богаты омега-3 жирными кислотами, их можно использовать для производства масла. Хвостовой плавник содержит много кожи, костей и соединительной ткани и поэтому хорошо подходит, например, для производства морского коллагена — очень востребованного на рынке ингредиента. Помимо пищи, морской коллаген также используется в косметике и нутрицевтиках с доказанным положительным влиянием на здоровье суставов и кожи.