Рыбные отходы могут компенсировать дефицит сырья и улучшить здоровье
Более миллиона тонн рыбных отходов могут помочь пищевой и косметической промышленности справиться с нехваткой сырья и создать новые рабочие места. Ключевые компоненты — это масла, богатые омега-3, коллаген и желатин.
Исследователи работают над технологиями для повышения степени утилизации рыбных отходов и оптимизации использования биоморских ресурсов. Одно из направлений — изучение возможности производства коллагена и желатина из кожи рыбы, которая, как и кости, содержит его в большом количестве.
Сейчас коллаген извлекают из кожи и костей свиней или крупного рогатого скота, но желатин из рыбьей кожи имеет много преимуществ.
Эта работа ведётся в рамках проекта SUPREME под руководством норвежского института SINTEF Ocean в сотрудничестве с несколькими научными партнёрами, включая Норвежский университет естественных и технических наук (NTNU) и Технический университет Дании (DTU).
«Во-первых, коллаген, полученный из рыбы, часто более высокого качества и позволяет людям, не употребляющим мясо, использовать продукты с желатином», — говорит Раса Слижите, старший научный сотрудник SINTEF Ocean.
Коллаген и желатин — востребованные ингредиенты в фармацевтической, пищевой, нутрицевтической и косметической промышленности для производства кремов, капсул, порошков и желе. Эти отрасли нередко сталкиваются с дефицитом морского сырья.
Крупный рынок
Эти отрасли представляют собой крупный рынок для коллагена. Однако, даже если сектор белой рыбы может поставлять большие объёмы кожи, реализовать её потенциал непросто. На многих рыболовных судах мало места, и не все оборудованы для поставки свежего, качественного сырья или его заморозки, что необходимо для предотвращения ухудшения качества.
В проекте SUPREME протестировали ряд методов консервации: замораживание, засолку и методы с низким pH. Все они дали удовлетворительные результаты с высоким выходом желатина и хорошим составом аминокислот.
«Это означает, что если мы оптимизируем использование отходов белой рыбы, мы сможем производить более 6500 тонн желатина из рыбьей кожи ежегодно», — говорит Слижите.
Хорошие масла из лосося
Отличной кожей обладают не только белые рыбы. Кожа и позвоночники лосося богаты коллагеном, и их можно использовать гораздо лучше, чем сейчас. При разделке лосося на филе часть мышечной ткани остаётся на костях.
Эта смесь особенно хорошо подходит для экстракции желатина и производства масел и белковых гидролизатов. Процесс гидролиза с использованием тёплой воды расщепляет молекулы белка коллагена на более мелкие, нейтральные по вкусу пептиды.
Кожа и кости лосося содержат гораздо больше масла, чем у белой рыбы. В рамках финансируемого ЕС проекта DAFIA исследователи SINTEF разрабатывали, среди прочего, многоступенчатую технологию переработки, включающую щадящую термообработку для разрушения кожи или позвоночников и удаления мышечной фракции. Это позволяет извлечь до 90% масла.
Извлечение масла на ранней стадии сохраняет его высокое качество. Процесс также требует меньше воды и ферментов для гидролиза белковых молекул.
Эти результаты показывают, что при высоком качестве исходного сырья можно производить высококачественный желатин, масло и нейтральные по вкусу белки. Кроме того, раннее извлечение большей части масла также снижает потребление энергии.
Новая отрасль?
Эта новая технология перспективна с точки зрения как экономики, так и качества, не в последнюю очередь потому, что из одного и того же сырья можно производить несколько высококачественных продуктов. Морские масла легко окисляются, что снижает их качество. Однако добавление антиоксидантов и помещение их в капсулы может защитить масла. Белки, такие как желатин, используются для инкапсулирования рыбьего жира, а также маскировки нежелательных запахов, вкуса и прогорклости.
Сегодня большие объёмы рыбы отправляются из Норвегии на переработку за границу. Мы отправляем за рубеж ценное сырьё, которое просто пропадает.
«Если бы мы перерабатывали больше рыбы здесь, в Норвегии, мы не только лучше использовали бы потенциал рыбьей кожи, но и создали бы больше рабочих мест», — говорит Слижите.
Для сохранения качества морских масел и желатина важно стабилизировать их как можно быстрее. В рамках проекта OMEGA исследователи из SINTEF вместе с NTNU, DTU и индийскими учёными показали, что желатин и масла, полученные из лосося, можно использовать для изготовления стабильных микрокапсул, необходимых для защиты этих двух видов сырья.
«Эти проекты демонстрируют, что вполне возможно использовать все рыбные ресурсы, — говорит Слижите. — Мы завершили исследования белой рыбы и лосося, теперь очередь сельди».