Из сельди можно получить больше пищи для человека
Исследовательница из Технологического университета Чалмерса София Мармон разработала способ извлечения белков из сельди, которые можно использовать для производства новых пищевых продуктов. Это позволяет более эффективно использовать рыбу, значительная часть улова которой сегодня идёт на производство рыбной муки для кормов.
Новый подход к использованию сырья
Метод, известный как pH-shift процесс, позволяет извлекать белки из сырья, которое сегодня не используется в пищу человеку. Помимо сельди, идущей на производство рыбной муки, можно использовать другие малоупотребляемые виды мелкой рыбы (анчоусы, европейский шпрот) или богатые мышцами позвоночники, остающиеся после филетирования.
Преимущества метода
- Универсальность: Полученный белковый изолят имеет пастообразную консистенцию с высоким содержанием воды, его можно формовать и использовать как ингредиент или для создания новых продуктов.
- Питательность и чистота: Белки обладают высокой пищевой ценностью и намного чище исходного сырья. Удаляются кожа, кости и снижается содержание жира.
- Безопасность: Вместе с жиром удаляются жирорастворимые токсины, такие как ПХБ и диоксины, которые могут содержаться, например, в балтийской сельди.
- Усвояемость: Модельные испытания in vitro показали, что извлечённые рыбные белки легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
Практическое применение
pH-shift процесс уже используется в производстве в США и Исландии. В США белки применяют для замены панировочных сухарей в покрытии жареных продуктов, что улучшает удержание влаги и снижает впитывание жира при жарке.
Перспективы и важность открытости
Для коммерциализации процесса необходимы инвестиции и переход к этапу разработки конкретных продуктов. София Мармон подчёркивает важность открытости индустрии: потребители должны чётко понимать состав нового продукта, чтобы избежать недопонимания.
Как работает pH-shift процесс
- Сельдь измельчают и смешивают с водой.
- Добавляют кислоту или щёлочь для изменения pH. Белки приобретают заряд, отталкиваются друг от друга, раскрываются и связывают воду.
- Растворимые белки отделяют от нерастворимых частей (кости, кожа) центрифугированием. Удаляется большая часть жира.
- pH раствора возвращают к значению, при котором растворимость белков минимальна.
- Белки осаждают и собирают вторым центрифугированием.
Экологический контекст
С точки зрения ресурсов, потребление рыбы (сельди, шпрота) человеком эффективнее, чем переработка её в рыбную муку для корма в аквакультуре или животноводстве. Это связано с тем, что в пищевой цепи на каждый следующий уровень переходит лишь 5–25% энергии от предыдущего.
Сельдь — один из самых распространённых и устойчивых видов рыб в мире. В прошлом году её мировой улов составил 2,5 млн тонн, однако значительная часть улова используется не для питания людей.