Учёные создали картофель с низким содержанием акриламида
Акриламид — потенциальный канцероген, который образуется при жарке, запекании или обжарке крахмалистых продуктов. Картофель фри и чипсы содержат его в относительно высоких количествах.
Проблема: «холодное подслащивание»
Для круглогодичного производства картофель хранят при низких температурах. Это вызывает накопление простых сахаров в клубнях — явление, известное как «холодное подслащивание». При готовке эти сахара реагируют со свободными аминокислотами, образуя акриламид. Эта же реакция приводит к потемнению продукта.
Решение: блокировка гена
Генетик растений из Университета Висконсин-Мэдисон Джиминг Цзян с коллегами разработал новый сорт картофеля. В его геном вставлен небольшой сегмент его же собственной ДНК. Эта дополнительная ДНК блокирует один ген — вакуолярной кислой инвертазы, который кодирует фермент, превращающий сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Результаты
- Созданы линии картофеля, которые при готовке производят очень мало акриламида.
- Уровень акриламида в обычных чипсах может достигать ~1000 ppb (частей на миллиард). В новых линиях он снижен примерно до 200 ppb.
- Технология также может помочь сократить пищевые отходы, уменьшив потемнение продукта.
Статус и перспективы
Разработка запатентована Фондом исследований выпускников Висконсина (WARF). Однако, поскольку картофель является генетически модифицированным (ГМ), его нельзя выращивать для потребления в США, где одобрено лишь несколько ГМ-культур. Цзян отмечает, что в отличие от распространённых ГМ-сои и кукурузы, содержащих чужеродную ДНК, в его картофель добавлен фрагмент его собственного генома. Если связь акриламида с раком у людей подтвердится, потребителям, возможно, придётся выбирать между принятием новой ГМ-культуры и отказом от картофеля фри и чипсов.