Подавление гена может снизить холодоиндуцированное подслащивание картофеля

Предотвращение активности ключевого фермента в картофеле может помочь повысить его качество, положив конец холодоиндуцированному подслащиванию, согласно учёным Министерства сельского хозяйства США (USDA).

Холодоиндуцированное подслащивание, которое происходит при длительном хранении картофеля в холоде, вызывает изменение вкуса и нежелательное потемнение жареного и запечённого картофеля. Однако длительное хранение в холоде необходимо для поддержания адекватных поставок картофеля в течение года.

Учёные Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) обнаружили, что во время холодного хранения фермент инвертаза вызывает изменения в сахарах картофеля — увеличивается накопление сахарозы и соответствующее повышение количества глюкозы и фруктозы в клубнях, хранящихся при очень низких температурах.

В Исследовательском отделе овощных культур ARS в Мэдисоне (Висконсин) физиолог растений Пол Бетке, генетик Шелли Янски и техник Энди Хармерник использовали недавно разработанную технологию, чтобы показать, что снижение активности инвертазы достаточно для обеспечения холодного хранения картофеля без ущерба для внешнего вида чипсов или ростовых характеристик растений картофеля.

Бетке и его коллеги используют молекулярные инструменты, чтобы лучше понять, что контролирует процесс холодоиндуцированного подслащивания. Картофель чувствителен к окружающей среде и очень чувствителен к низким температурам, реагируя на них выработкой определённых сахаров, называемых «восстанавливающими сахарами», в основном глюкозы и фруктозы. При изготовлении чипсов или фри из такого картофеля они имеют тенденцию быть тёмными и горькими. Исследовательская статья учёных в Plant Physiology доказывает, что фермент инвертаза критически важен в этом процессе.

Однако степень важности инвертазы никогда не была ясна, поскольку есть и другие биохимические этапы, которые также могут вносить вклад, отмечает Бетке.