Новые сорта картофеля содержат меньше вероятного канцерогена

Картофель фри, приготовленный из новых сортов AF4296‑3 и Easton, содержит значительно меньше акриламида — вероятного канцерогена, — чем фри из популярного сорта Russet Burbank. К такому выводу пришли учёные из Университета Мэна.

Ключевые особенности новых сортов:

• Сниженный риск: Акриламид образуется в жареной картошке естественным путём из сахаров и аминокислот. Новые сорта, выведенные традиционной селекцией, позволяют уменьшить его содержание.
• Необычный цвет: При жарке эти сорта приобретают не золотисто-коричневый, а беловатый оттенок.
• Вкус и текстура: Органолептический тест с участием 47 человек показал, что аромат, вкус и хрустящая текстура фри из новых сортов аналогичны привычному Russet Burbank. Однако цвет был оценён значительно ниже.

Перспективы и выводы:

• Для успешного внедрения потребуется просветительская кампания, чтобы донести до потребителей преимущества более безопасного, но менее "золотистого" картофеля фри.
• Количество удобрений, используемых при выращивании, практически не повлияло на потребительские предпочтения.
• Учёные планируют изучить, как эти новые сорта воспримет национальная выборка потребителей.

Исследование, опубликованное в Journal of Food Science в декабре 2019 года, было частью гранта USDA National Institute of Food and Agriculture в размере $7.8 млн.